서고은은 F&B 테이스트 메이커다. 카페나 레스토랑 등 오픈을 준비하는 브랜드의 콘셉트를 잡고 브랜드를 이루는 모든 요소가 콘셉트에 귀결되도록 구체화해주는 직업이다. 좀 더 설명하자면 레스토랑의 핵심인 메뉴 개발, 메뉴 비주얼 콘셉트, 판매 포인트의 구체화, 메뉴판의 그래픽 콘셉트 및 디자인 도출, 콘셉트에 적합한 스토리텔링 등을 만든다. 매장 인테리어, 주방 설비 및 레이아웃, 유니폼을 결정하는 것도 그의 몫이다. 하나의 브랜드를 탄생시키기 위해 많은 파트의 사람들과 협업하고 조율하는 일. 그것이 그의 일이다. 서고은 대표는 스위스에서 호텔&투어리즘 매니지먼트를 공부했다.

스위스 호텔에서 인턴십을 한 후 그랜드 하얏트 서울에서 4년간 VIP 고객 관리를 전담했다. 이후 홍보대행사에서 패션 브랜드의 PR로 일했고, 아시안 퓨전 레스토랑 ‘스프링’을 론칭하면서 F&B 업계에 입성한다. “제가 어렸을 때 바라본 그랜드 하얏트 호텔은 무척 멋있었어요. 호텔 경영을 전공으로 택한 데엔 그 영향이 있었고요. 스위스에서 학업을 마치고 돌아와 꿈처럼 하얏트에서 커리어를 시작하게 됐어요. 그러다가 좀 더 창의적인 기획에 욕심이 생겼죠.” 그가 본격적으로 F&B 브랜딩에 뛰어든 것은 CJ 푸드빌에서였다. 2011년부터 CJ푸드월드 제일제당센터점의 복합몰 론칭 등 CJ 푸드빌의 다양한 브랜드의 상품 기획 업무를 5년간 진행한다. 두 번째 갈증을 느꼈다. 좀 더 다양한 기획을 하기 위해 퇴사한 그는 까사미아 호텔 라 까사의 카페 리뉴얼, 아모레퍼시픽의 이니스프리 카페 명동점과 중국 청두점의 컨설팅을 진행했고, 전경련 더 스카이 팜과 이종국 요리 연구가의 레스토랑 론칭에도 함께 참여하여 진행했다. “브랜드가 탄생하면 초기의 모든 것이 제대로 유지되어야 해요. 이후 계속 성장하려면 지속적으로 고객 반응을 직접 확인하며 체크해야 하고요. 기업 컨설팅을 하면 그들의 톤앤매너를 맞춰야 하니까, 개인의 취향이 오롯이 반영되기는 어렵죠. 그래서 호기롭게 저만의 한남탑을 진행했어요.” 2018년 론칭한 한남탑은 코리안 바&다이닝을 콘셉트로 한 한식 팝업 레스토랑이었다. 코스 메뉴를 하나씩 먹고 나면 서빙된 그릇으로 탑을 쌓을 수 있다. 콘셉트를 비주얼로 보여주면서 재미도 더했다. 한남동에서 3개월만 진행하기로 했는데, 인기에 힘입어 계속 만석이 되자,

서고은 대표의 취향이 담긴 소장품들.

1 아버지로부터 선물 받은 윤영자 작가의 작품 <률>. 2, 4 헤리티지가 있는 브랜드들은 아름다운 디자인, 목적에 맞는 용도, 그에 적합한 기능성까지 갖추고 있다는 생각이 들게 한다고. 에르메스 플레이트와 바카라의 크리스털 잔. 3 TPO에 따른 옷 선정이 중요하다는 그의 옷차림에는 스카프가 자주 등장한다. 5 N˚21의 자줏빛 에나멜 펌프스. 6 까스텔바작이 아내를 위해 세 가지 색상으로 주문한 에르메스 백. 1986년도 빈티지이다. 7 생일 때 남편이 선물한 롤렉스의 빈티지 시계. 서 대표가 태어난 1984년에 제작된 것들이다.

6개월까지 연장 운영했다. “콘셉트가 가장 강조된 프로젝트였어요. 기획자 입장에서 내가 만든 스토리와 콘셉트로 고객과 소통할 수 있었던 것이 가장 기억에 남아요. 익숙한 것을 낯설게 조합해, 기존 상식의 균형을 깨뜨려 즐거움을 건네는 실험을 해볼 수 있어서 즐거웠어요.”

코로나19로 모든 것이 멈춘 지난 한 해. F&B 업계에도 변화가 있었다. 레스토랑의 외식 한 끼가 소중해지는 시기가 해를 넘겨 계속되고 있다. 집에서 즐기는 HMR이 개발되고 배달 서비스가 확장되는 추세에서 신규 레스토랑 론칭이 드물다.

서고은 대표도 청담만옥 론칭과 용산구 오리올 리뉴얼 컨설팅 이후 잠시 쉬는 중이다. 커리어를 쉬고 있지만 그에게 2020년은 굵직한 결실들을 맺은 해였다. 바쁜 스케줄로 미뤄두고 있던 디자인 경영 공부를 마무리해 석사 학위를 받았다. 자신의 업이 비구조화된 환경에서 창의성을 끌어내는 일이라서, 실무에서 창의적인 해결 방법을 찾기 위해 택한 학업이다. 디자인의 본질이 사람의 문제를 해결하는 것임을 깨닫고 실무에 여러모로 연결할 수 있는 실마리를 찾았다. 또 좋은 만남을 이어가던 가수 정엽과 2020년 봄에 결혼을 했다. 한창 신혼인 시기에 맞은 코로나19로 집에서 직접 요리도 하고 새로 맞이한 가족과 함께 일상을 즐기고 있다. 행복하고 느린 시간 속에서 자신의 업에 변화를 줄 아이디어도 구상하고 있다. “푸드를 넘어 라이프스타일로 영역을 확장해보고 싶어요. 이 분야는 좀 더 나다워야 한다는 생각이 들었어요. 내가 어떤 라이프스타일을 갖고 있는지 정의하고 진정성 있게 고객에게 다가가고 싶어요.” 그는 젊은 시절 백악관 회계를 담당하다가 요리를 전문적으로 배우지 않았음에도 오랜 시간 요리 연구가로서 활동해온 아이나 가르텐(Ina Garten)에 대해 이야기했다. “제가 그분을 좋아하는 이유는 그가 세상에 내놓는 모든 것이 바로 그의 라이프스타일에서 기원한다는 것이에요. 나답지 않은 것을 억지로 표현하는 것보다 내가 즐기고 좋아하고 향유할 수 있는 것들을 축약해 비즈니스로 연결하고 싶어요.”

더네이버, 스타일 인터뷰, 서고은