최병준 셰프

오스테리아 세콘디를 비롯해 생면 파스타 전문점 콘메, 와인 다이닝 바 쎄떼의 오너 셰프. 이탈리아의 ICIF에서 공부하고 현지에서 경력을 쌓은 후 돌아와 이탈리아 본토의 맛을 국내에 전하고 있다.

안초비를 넣고 만든 푸타네스카 페이스트는 유통기한이 길어요. 한번 만들면 냉장고에 두고 요긴하게 사용할 수 있죠. 별다른 부재료 없이 푸타네스카 페이스트만 넣고 파스타를 만들어도 맛있어요.

푸타네스카 파스타

재료(1인분)
안초비 10g, 케이퍼 5g, 블랙 올리브 20g, 방울토마토 3개, 페페론치노 1개, 이탤리언 파슬리·루콜라 10g씩, 콘킬리에 건면 100g, 채소 스탁 200g, 올리브유·엑스트라 버진 올리브유·후추 적당량씩

푸타네스카 페이스트
양파 200g, 마늘 50g, 케이퍼 60g, 블랙 올리브 100g, 페페론치노 3개, 안초비 30g, 토마토 페이스트 80g

만드는 법
1 푸타네스카 페이스트용 양파를 다져 갈색이 날 때까지 볶은 뒤 마늘을 다져 넣고 다시 볶는다. 토마토 페이스트를 넣고 한 번 더 살짝 볶은 뒤 불에서 내린다.
2 다른 팬에 푸타네스카 페이스트용 케이퍼, 블랙 올리브, 페퍼론치노, 안초비를 모두 다져 넣고 볶는다. 다 볶으면 ①과 섞어 식힌 뒤 유리병에 넣어 푸타네스카 페이스트를 완성한다.
3 팬에 올리브유를 두른 뒤 페페론치노와 안초비를 넣고 부셔가며 볶는다.
4 안초비를 다 볶으면 방울토마토를 반으로 잘라 넣고 블랙 올리브, 케이퍼를 넣고 다시 볶는다.
5 푸타네스카 페이스트 30g을 ④의 팬에 넣고 볶다가 채소 스톡을 넣고 끓인다.
6 소금을 넣은 물에 콘킬리에 건면을 10분간 삶아 건져내 ⑤의 팬에 넣고 졸인다.
7 완성된 파스타를 접시에 담은 뒤 이탤리언 파슬리, 루콜라를 올린다. 엑스트라 버진 올리브유와 후추를 뿌려 마무리한다.

맛의 포인트인 발사믹 식초는 숙성이 잘된 것을 사용할수록 감칠맛과 풍미가 좋아요. 개인적으로는 8년 이상 숙성된 것을 추천해요. 그리고 문어 감자 샐러드인 폴포 이 파타테는 이탤리언 레스토랑에서 쉽게 만날 수 있는 대중적인 메뉴지만 문어와 감자를 살짝 튀겨 사용해 기존 메뉴와는 다른 식감을 주었어요.

문어 감자 샐러드

재료(1인분) 문어 120g, 감자 80g, 적양파 슬라이스 20g, 이탤리언 파슬리·와일드 루콜라 10g씩, 대추 방울토마토 4개, 한련화 잎 4장

레몬 발사믹 드레싱 레몬 1개, 발사믹 식초·올리브유 20g씩, 설탕 10g, 소금 5g

만드는 법
1 끓는 물에 문어를 데친 후 찬물에 식혀 보관한다. 데칠 때 문어 잡내를 잡고 맛을 풍부하게 하고 싶으면 레몬, 셀러리, 월계수 잎을 물에 같이 넣고 데친다.
2 감자를 1×1cm 큐브 모양으로 썰어 찬물에 담가 전분을 뺀다. 물기를 제거하고 170℃로 예열한 기름에 한 번 튀긴다.
3 감자를 기름에서 건져내자마자 소금 간을 해둔다. 같은 기름에 문어도 살짝 튀긴다. 문어와 감자는 잠시 식힌다.
4 레몬 발사믹 드레싱용 레몬을 반으로 잘라 즙을 내 믹싱 볼에 담는다. 나머지 레몬 발사믹 드레싱 재료를 모두 넣고 휘퍼로 잘 섞는다.
5 식혀둔 튀긴 문어와 감자를 레몬 발사믹 드레싱이 담긴 볼에 넣고 잘 섞는다.
6 접시에 ⑤를 올리고 이탤리언 파슬리, 와일드 루콜라, 적양파 슬라이스, 대추 방울토마토, 한련화 잎을 장식하듯 올린다. 남은 드레싱을 위에 뿌려 마무리한다. 취향에 따라 엑스트라 버진 올리브유와 후추를 더해도 좋다.

소스에 들어가는 키안티 와인 대신 취향에 따라 다른 와인을 사용해도 무방해요. 다양한 맛으로 즐길 수 있죠. 벌집양은 구입한 즉시 굵은 소금으로 한 번 세척한 뒤 조리해야 잡내와 불순물을 제거할 수 있어요.

트리파를 올린 고르곤졸라 리소토

재료(1인분)
벌집양·키안티 와인·리소토용 쌀 100g씩, 홍두깨살 50g, 소금·파르미지아노 레지아노 치즈 30g씩, 다진 샬롯 20g, 고르곤졸라 치즈 40g, 닭육수 200g, 월계수 잎 약간

키안티 와인 소스
버터·다진 샬롯 50g씩, 밀가루·발사믹 식초 20g씩, 홀그레인 머스터드 10g, 키안티 와인·닭육수 100g씩, 소금 10g

만드는 법
1 키안티 와인 소스용 버터와 밀가루를 약불에 볶아 루를 만든다.
2 다른 팬에 키안티 와인 소스용 다진 샬롯과 버터를 약간 넣고 같이 볶은 뒤 키안티 와인을 넣고 알코올을 날려준다. 닭육수, 발사믹 식초, 홀그레인 머스터드를 넣고 같이 졸인다. ①의 루를 조금씩 넣으며 농도를 맞추고 소금 간을 해 키안티 와인 소스를 완성한다.
3 압력솥에 물 1L와 벌집양, 홍두깨살, 키안티 와인, 월계수 잎, 소금을 넣고 15분간 끓인 뒤 압력솥에 두고 휴지시킨다.
4 팬에 리소토용 쌀, 다진 샬롯을 볶는다. 닭육수를 조금씩 넣으며 쌀이 익을 때까지 10분간 마저 볶는다.
5 잘 익은 ④의 리소토 쌀에 남은 닭육수를 넣고 졸이다가 불에서 내린다. 고르곤졸라 치즈와 파르미지아노 레지아노 치즈를 넣고 버무린다.
6 벌집양과 홍두깨살을 미리 준비해둔 키안티 와인 소스에 넣고 한 번 더 열을 가한다.
7 접시에 동그란 무스링 틀을 올린다. 틀 안에 리소토를 담아 모양을 잡은 뒤 벌집양과 홍두깨살을 올린다.
8 남은 키안티 와인 소스를 접시 둘레에 뿌리고 취향에 따라 후추, 엑스트라 버진 올리브유로 마무리한다.

포카치아를 직접 만드는 것이 부담스럽다면 베이커리에서 구매해도 무방해요. 취향에 따라 치아바타, 피타 브레드 등으로 대체해도 됩니다.

모르타델라와 프로슈토 코토 파니니

재료(1인분)
모르타델라·프로슈토 코토 60g씩, 부라타 치즈 1개, 로메인 3장, 피스타치오 20g, 로메인 소금·발사믹 글레이즈·엑스트라 버진 올리브유 약간씩

포카치아
강력분 500g, 드라이이스트 3g, 몰트 4g, 물 350g, 엑스트라 버진 올리브유 50g, 소금 20g, 올리브유·로즈메리 약간씩

만드는 법
1 믹싱 볼에 물을 조금 담고 포카치아용 드라이이스트, 소금, 몰트를 잘 풀어준다. 엑스트라 버진 올리브유를 넣고 한 번 더 잘 풀어준다.
2 포카치아용 강력분을 ①에 넣고 손으로 천천히 반죽한다. 충분히 반죽되면 볼을 랩으로 씌워 30분간 휴지시킨다.
3 휴지시킨 반죽을 꺼내 폴딩한 후 다시 같은 방법으로 30분간 휴지시킨다. 3번을 반복한 뒤 오븐팬에 올리브유를 듬뿍 뿌린다. 반죽을 올린 다음 로즈메리를 넓게 뿌리고 다시 반죽 위에 올리브유를 뿌린다.
4 230℃로 예열한 오븐에 넣고 15분간 굽는다. 완성된 포카치아를 서늘하고 습하지 않은 곳에서 잘 식힌 뒤 먹기 좋은 크기로 자른다.
5 포카치아 1개를 옆으로 잘라 반을 가른 다음 모르타델라, 프로슈토 코토, 로메인 순으로 반복해 올린다.
6 부라타 치즈를 갈라 속을 발라내 ⑤ 위에 바르고 피스타치오를 칼로 다져 올린다. 발사믹 글레이즈, 소금, 엑스트라 버진 올리브유를 취향에 따라 올린다.
7 빵의 윗면을 덮은 후 반으로 잘라 접시에 낸다.

너무 뜨거운 팬에 페코리노 로마노 치즈를 바로 넣으면 팬에 들러붙을 수 있어요. 반드시 팬을 불에서 내린 후 페코리노 로마노 치즈를 갈아 넣어 버무려야 면에 고루 묻어 맛있어요.

카치오에 페페

재료(1인분)
페코리노 로마노 치즈 80g, 간 통후추 10g, 닭육수 200g

파스타 생면
중력분 100g, 세몰리나 20g, 달걀 1개

만드는 법
1 파스타 생면용 중력분과 세몰리나를 반죽기에 넣고 잘 섞는다. 달걀 1개를 작은 믹싱 볼에 풀고 잘 섞인 중력분과 세몰리나가 들어 있는 반죽기에 넣고 반죽한다.
2 완성된 반죽을 진공포장해 휴지시킨다. 진공포장기가 없을 때는 랩이나 지퍼백을 이용해도 된다.
3 코팅되지 않은 팬에 후추를 뿌리고 가열해 살짝 연기가 날 때까지 태운다.
4 후추가 타기 시작하면 닭육수를 팬에 붓고 살짝 끓인 뒤 불을 끈다.
5 ②의 반죽을 밀대로 잘 펴서 제면기를 사용해 면을 뽑는다. 소금을 넣은 끓는 물에 넣고 삶는다. 시간은 면의 두께에 따라 조절한다.
6 삶은 생면을 건져 ④의 팬에 넣고 육수가 잘 흡수되도록 자작해질 때까지 졸인다.
7 팬의 불을 끄고 페코리노 로마노 치즈를 갈아 넣어 잘 섞은 뒤 접시에 담는다. 취향에 따라 후추나 엑스트라 버진 올리브유를 뿌려 마무리한다.

Chef 최병준(오스테리아 세콘디, 콘메, 쎄떼) Stylist 홍서우, 엄지예 Assistant 정유진

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