집에서 보내는 시간이 길어진 요즘을 위해 <더네이버> 매거진 25주년 기념 생일상을 특별하게 준비했다. 집에서도 레스토랑 퀄리티의 요리를 즐길 수 있게 해줄 22인 셰프의 25가지 레시피.
2021.09.22
집에서 보내는 시간이 길어진 요즘을 위해 <더네이버> 매거진 25주년 기념 생일상을 특별하게 준비했다. 집에서도 레스토랑 퀄리티의 요리를 즐길 수 있게 해줄 22인 셰프의 25가지 레시피.
2021.09.22
강윤석
청담동의 와인 다이닝 바 ‘티톨로’의 오너 셰프. 이탈리아 피렌체에서 유학하고 ‘스코파더쉐프’의 수셰프, ‘파스토’의 헤드 셰프를 역임했다.
재료(2인분)
줄기토마토 1팩, 빨간 파프리카 1개, 페타 치즈·말린 오레가노·소금 적당량씩 파프리카 마요 마요네즈 150g, 파프리카 시즈닝 10g, 레몬즙 약간
만드는 법
1 파프리카 마요의 재료를 믹싱 볼에 모두 넣고 섞는다.
2 줄기토마토는 윗면을 자른 뒤 말린 오레가노와 소금으로 간하고 180℃로 예열한 오븐에서 2분간 굽는다. 파프리카는 길게 썰어 토치로 그슬린다. 3 접시에 파프리카 마요를 깔고 구운 파프리카와 줄기토마토를 올린다. 토마토 윗면에 손으로 듬성듬성 자른 페타 치즈를 올린다.
김훈이
뉴욕의 한식 레스토랑 중 최초로 미쉐린 스타를 받은 ‘단지’와 ‘한잔’을 이끌고 있다. TV 프로그램 <마스터 셰프 코리아> 시즌 3·4에서 심사위원으로 활약했다.
재료(8인분)
배 1개, 사과·오렌지 2개씩, 소주(20도 이상) 2병, 스파클링 시라 4컵. 오랑지나 2컵
만드는 법
1 사과와 배는 1.5cm 두께의 웨지 형태로 자르고 오렌지는 단면이 보이게 슬라이스해 준비한다.
2 2L 용량의 메이슨 자 2개에 과일을 골고루 나눠 담는다. 소주를 각 1병씩 붓고 48시간 이상 숙성시킨다.
3 커다란 피처에 ②를 붓는다. 스파클링 시라와 오랑지나를 더해 잘 섞는다. 얼음이 담긴 잔에 부어 서브한다.
재료(2인분)
카놀라유 4컵, 홍고추 1개, 감자 전분 1컵, 순두부 150g, 파·참기름 약간씩
파전 소스
물·쌀식초 2큰술씩, 간장 6큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 2쪽 분량, 다진 생강 1/4작은술, 참기름 1작은술
만드는 법
1 냄비에 카놀라유를 붓고 중불에 올린다. 카놀라유가 가열되는 동안 홍고추는 씻어서 아주 얇게 썬다.
2 순두부는 먹기 좋은 크기의 육면체로 썬 뒤 굴려가며 골고루 감자 전분을 입혀준다. 30초간 그대로 두어 흡수시킨다.
3 남은 전분은 털어낸 뒤 충분히 가열된 카놀라유에 1분 30초~2분간 튀겨준다. 순두부튀김이 떠오르면 건져내 채반에 올려 기름을 빼준다.
4 파전 소스 재료를 모두 볼에 넣고 잘 섞는다.
5 플레이팅용 접시에 튀긴 순두부를 올리고 파전 소스를 1작은술 뿌린다. 순두부튀김에 참기름을 몇 방울 떨어뜨리고 홍고추와 파를 송송 썰어 가니시로 올린다.
김태민
올해 초 오픈한 한남동의 네오 비스트로 ‘디템포레’의 오너 셰프. 이전에는 프렌치 비스트로 ‘렁팡스’와 레스토랑 겸 와인바 ‘보이어’를 이끌었다.
재료(2인분)
케일(샐러드용) 100g, 사과 1개, 포토벨로 버섯 2개, 레몬즙 1개 분량, 처빌·딜·올리브유·소금·후추 약간씩
만드는 법
1 케일의 밑동을 제거하고 먹기 좋게 슬라이스한다. 사과도 한 입 크기로 썬다.
2 믹싱 볼에 케일을 넣고 올리브유, 레몬즙, 소금, 후추를 넣고 간한다.
3 접시에 옮겨 담은 뒤 사과, 슬라이스한 포토벨로 버섯, 허브류를 올려 완성한다.
재료(2인분)
양파 1개, 깐 밤 500g, 버터 2큰술, 우유·치킨 스톡 200ml씩, 생크림 100ml, 로즈메리·소금·올리브유 약간씩
만드는 법
1 깐 밤을 오븐용 트레이에 담는다. 로즈메리, 올리브유, 소금으로 시즈닝한 후 200℃로 예열한 오븐에 넣고 갈색을 띨 때까지 약 10분간 굽는다.
2 양파는 얇게 슬라이스한다. 프라이팬에 올리브유, 버터를 두르고 약한 불에서 10분간 양파를 볶는다.
3 냄비에 밤과 양파를 넣고 잘 섞는다. 치킨 스톡과 우유를 넣고 끓인다.
4 밤이 잘 익으면 생크림을 추가로 넣고 더 끓인다. 소금으로 간한 뒤 믹서에 붓고 갈아준다. 물, 우유, 치킨 스톡 등을 가감하며 원하는 농도를 만든 후 볼에 옮겨 담는다.
이진곤
8월 오픈한 신당동의 일본식 선술집 ‘시미데’의 오너 셰프로 활약 중이다. 을지로 ‘스탠딩바 전기’의 헤드 셰프로 일했으며 TV 프로그램 <셰프의 야식>, <The 맛있는 원샷> 등에 출연했다.
재료(2인분)
달래 100g, 올리브유 90ml, 참치 붉은 살 부위 100g, 김부각 1봉, 파르미자노 치즈 20g, 라임즙 1개 분량, 소금·후추 적당량씩
만드는 법
1 적당한 크기로 썬 달래, 올리브유 80ml, 라임즙, 소금, 후추를 블렌더에 넣고 갈아 달래 페스토를 만든다.
2 참치 붉은 살을 큐브 모양으로 썰어 소금, 후추, 남은 올리브유에 버무린다.
3 접시 위에 몰드를 올린 뒤 잘게 부순 김부각, 큐브 모양 참치, 달래 페스토 순으로 층층이 쌓아 올린다.
4 파르미자노 치즈를 갈아서 뿌려준다.
스패니시 레스토랑 ‘모스꼬라’의 오너 셰프로 바스크 지방의 요리를 선보이고 있다. 스페인 미쉐린 스타 레스토랑 '수베로아(Zuberoa)’를 비롯해 여러 현지 레스토랑에서 실력을 쌓았다.
재료(3~4인분)
하프셀 굴(오솔레 굴 or 삼배체 굴) 10~15개, 샬롯·셀러리 100g씩, 토마토 1개, 딸기·멜론·파인애플 50g씩, 이탤리언 파슬리·차이브·딜 10g씩, 레몬 3개, 애플 사이다 비니거·엑스트라 버진 올리브유 100ml씩, 플레이팅용 조각 얼음 적당량, 그린 오일·소금·캐비아 약간씩
만드는 법
1 샬롯, 셀러리, 토마토, 딸기, 멜론, 파인애플, 이탤리언 파슬리, 차이브를 파인찹으로 각각 곱게 다져준다.
2 레몬 1개는 즙을 낸다. 레몬즙과 올리브유, 애플 사이다 비니거, 소금을 섞어둔다.
3 ①과 ②를 잘 버무려 마리네이드해 채소 비나그레타를 만든다.
4 플레이트 위에 조각 얼음을 깔고 깨끗하게 손질한 하프셀 굴을 올린다. 그린 오일을 살짝 뿌린 후 채소 비나그레타를 얹어준다.
5 캐비아와 딜을 올리고 남은 레몬은 웨지로 잘라 곁들인다.
박성우
편안한 이탤리언 레스토랑을 지향하는 ‘비스트로 스파크’의 오너 셰프인 동시에 2020년 개인전 <NEW MENU>로 데뷔한 페인팅 작가다.
재료(1인분)
오렌지·자몽·비트 1개씩, 레몬즙 1/2개 분량, 루콜라·블루 치즈 100g씩, 펜넬 1/5개, 딜·다진 민트 30g씩, 호두 40g, 꿀·사과식초 20ml씩, 화이트와인 50ml, 엑스트라 버진 올리브유 100ml
만드는 법
1 펜넬을 채 썰어 얼음물에 담가둔다. 오렌지와 자몽의 껍질을 벗긴다.
2 비트는 껍질째 소금물에 담가 40분간 삶은 후 꺼낸다.
3 완전히 식힌 비트의 껍질을 벗긴 후 절반은 원형으로 슬라이스한다. 자몽과 오렌지도 원형으로 슬라이스한다.
4 블렌더에 화이트와인, 엑스트라 버진 올리브유 50ml, 남은 비트, 소금을 넣고 갈아 퓌레를 만든다.
5 볼에 오렌지 슬라이스, 자몽 슬라이스를 각 3장씩 담는다. 레몬즙, 남은 엑스트라 버진 올리브유, 꿀, 사과식초를 뿌린 뒤 으깨 드레싱을 만든다.
6 비트 퓌레를 접시에 넓게 펴 바르고 펜넬, 다진 민트, 루콜라, 비트, 자몽, 오렌지를 탑처럼 순서대로 쌓는다.
7 드레싱을 뿌리고 덩어리로 자른 블루 치즈, 호두, 딜을 올려 마무리한다.
스테파노 디 살보
‘보르고 한남’을 운영하며 정통 이탤리언 퀴진을 선보이고 있다. 이탈리아, 방콕, 푸껫, 상하이의 특급 호텔을 두루 거쳤으며 국내에서는 파크 하얏트 서울과 부산, JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울의 총주방장을 역임했다.
재료(2인분)
도다리(500~600g) 1마리, 엑스트라 버진 올리브유·소금·후추·허브(로즈메리, 타임 등) 적당량씩, 마늘 6쪽, 프로세코 1컵, 레몬 1개
맛조개 소스
맛조개 12개, 엑스트라 버진 올리브유 2스푼, 소금·후추 적당량씩, 마늘 6쪽, 프로세코 1/2컵, 다진 파슬리·마늘 크림 소스 4큰술씩, 가니시용 파슬리 적당량
만드는 법
1 도다리는 소금과 후추로 간한다. 엑스트라 버진 올리브유를 약간 두르고 달군 팬에 도다리, 마늘, 허브를 넣고 익힌다.
2 베이킹 트레이에 도다리를 옮긴다. 레몬을 슬라이스해 올리고 프로세코를 붓는다. 200℃로 예열한 오븐에 10~12분간 굽는다.
3 냄비에 맛조개 소스용 엑스트라 버진 올리브유를 두른 후 마늘이 갈색이 될 때까지 익힌다. 맛조개와 프로세코를 넣고 뚜껑을 덮어 가열한다.
4 ③에 소금과 후추로 간하고 마늘 크림 소스를 넣어 농도를 조절한다. 다진 파슬리를 넣고 잘 섞어 소스를 만든다.
5 도다리를 접시에 올리고 소스를 붓는다. 엑스트라 버진 올리브유를 약간 뿌리고 신선한 파슬리를 올려 완성한다.
일본과 두바이에서 경력을 쌓은 후 서촌의 지중해 다이닝 ‘7pm’, 지속 가능한 다이닝을 콘셉트로 한 ‘이타카’, 무국적 주점 ‘주반’의 오너 셰프로 일했다.
재료(1인분)
치포틀레 75g, 설탕 시럽 1큰술, 진간장 45g, 간 생강 1작은술, 닭다리살 130g, 식용유 2작은술, 고수잎 15g, 비트칩 약간
고수 페스토
고수잎 20g, 식초 1작은술, 땅콩 20g, 올리브유 3작은술, 소금 약간
감자 샐러드
감자 1개, 월계수잎 3개, 정향 10개, 마늘 1톨, 통후추 8알, 소금 5g, 설탕 10g, 연근 40g
만드는 법
1 치포틀레, 설탕 시럽, 진간장, 간 생강을 핸드 블렌더로 갈아 마리네이드 액을 만든다. 조리용 비닐에 닭과 마리네이드액을 넣고 하룻밤 재운다.
2 고수 페스토의 재료 중 땅콩과 소금을 절구에 빻는다. 땅콩과 소금이 가루가 되면 고수를 넣고 완전히 빻은 후 식초를 넣어 더 빻는다. 올리브유를 가감해 농도를 조절한다.
3 냄비에 물을 붓고 연근을 제외한 감자 샐러드의 재료를 모두 넣고 감자가 익을 때까지 삶는다. 다 익은 감자는 식혀서 껍질을 벗긴 뒤 한 입 크기로 자른다.
4 연근은 끓는 물에 데친 다음 2cm 두께로 자른다.
5 볼에 고수 페스토 2큰술, 감자 80g, 연근을 모두 넣고 버무린다. 필요에 따라 소금으로 간한다.
6 마리네이드해둔 닭을 달군 팬에 식용유를 두르고 앞뒤로 바짝 굽는다.
7 접시 가운데에 먹기 좋게 자른 닭다리살 구이를 올리고 주변으로 감자 샐러드를 두른다. 감자 샐러드 위에 고수잎과 비트칩을 가니시로 올려 완성한다.
김봉수
전통주와 함께 컨템퍼러리한 한식을 선보이는 ‘한국술집 안씨막걸리’와 ‘한국술집 21세기 서울’, 우드 파이어 그릴 레스토랑 ‘도마’와 ‘마린’의 헤드 셰프로 활약했다.
재료
양송이버섯 5개, 다진 소고기 150~200g, 다진 양파 50g, 버터·다진 마늘 15g씩, 간장 6g, 설탕 2g, 레몬 1개, 루콜라 20g, 적양파 10g, 파슬리·그라나파다노 치즈 5g씩, 엑스트라 버진 올리브유 4g, 후추·밀가루 약간씩
만드는 법
1 차가운 물에 루콜라와 파슬리를 담가둔다.
2 양송이는 밑동을 뗀다. 양송이 머리에 소량의 물을 바르고 밀가루를 묻힌다. 밑동은 다져서 버터에 볶아 수분을 날려준다.
3 다진 소고기에 볶은 양송이 밑동과 양파, 마늘, 간장, 설탕, 후추를 넣는다.
4 소고기 반죽을 치댄 다음 양송이 머리의 속을 채운다.
5 팬에 버터를 두른 다음 속을 채운 버섯의 고기 부분이 밑으로 가도록 올려 약불에서 천천히 굽는다. 다 구워지면 레몬을 썰어 즙을 내 소량 뿌린다.
6 파슬리는 다지고 적양파는 링 형태로 가늘게 썬다.
7 접시에 스터프드 양송이, 루콜라, 적양파, 다진 파슬리를 순서대로 올린다. 그라나파다노 치즈를 슬라이서로 얇게 썰어 올리고 후추를 뿌린다. 레몬 껍질로 제스트를 만들어 뿌리고 엑스트라 버진 올리브유를 두른다.
김병일
동서양이 혼합된 컨템퍼러리 퀴진을 선보이는 ‘이태리 갓포분이네’의 오너 셰프. 미국의 ‘페퍼밀 리조트 스파 카지노(Peppermill Resort Spa Casino)’ 및 국내 ‘팔레 드 고몽’, ‘르 그랑 꽁떼’, ‘쉐플로’, ‘이타카’ 등에서 경력을 쌓았다.
재료(1인분)
돼지고기 안심 200g, 양송이버섯 4개, 양파 1/4개, 다진 마늘 1/2작은술, 버터 1큰술, 마르살라 와인·생크림 1/2컵씩, 디종 머스터드 1/2큰술, 식용유 적당량, 파슬리·소금·후추 약간씩
만드는 법
1 돼지고기 안심을 3~4cm 두께로 자른다.
2 프라이팬을 불에 올려 예열하고 식용유를 충분히 두른다. 고기의 자른 단면이 위로 올라오도록 놓은 후 양면에 소금, 후추를 넉넉히 뿌리고 굽는다. 강한 불에서 자주 뒤집어가며 단면이 짙은 갈색이 될 때까지 굽는다.
3 고기가 구워지는 동안 양파를 다지고, 양송이버섯은 5mm 정도의 두께로 썬다.
4 새로운 팬을 중불에 올리고 양파, 버터, 마늘을 볶는다. 양파가 반투명해지면 양송이버섯을 넣고 부드러워질 때까지 볶는다.
5 채소를 볶는 팬에 마르살라 와인을 붓고 1분가량 끓여 알코올을 날린다. 생크림과 디종 머스터드를 더해 부드럽게 흐르는 정도의 농도가 될 때까지 졸인다.
6 구운 돼지 안심을 접시에 담고 소스, 다진 파슬리, 후추를 뿌려 완성한다.
이진호
14세부터 요리를 배우기 시작해 뉴질랜드와 한국에서 경력을 쌓고 현재는 연남동의 이북 음식점 ‘북녘식당 친친’과 와인 비스트로 ‘토두’를 이끌고 있다.
재료(1~2인분)
링귀니 면·표고버섯 400g씩, 목이버섯 100g, 미국산 베이컨 4줄, 통마늘 3개, 생크림 1컵, 닭 육수 1/2컵, 고르곤촐라 치즈·곱게 간 파르미자노 치즈 2큰술씩, 엑스트라 버진 올리브유 1큰술, 소금·후추·다진 이탤리언 파슬리 약간씩
만드는 법
1 링귀니 면은 끓는 물에 5분간 삶는다.
2 목이버섯은 뜨거운 물에 10분 정도 불린다. 모든 버섯과 베이컨은 먹기 좋은 크기로 썰고 통마늘은 얇게 편으로 썬다.
3 뜨겁게 달군 프라이팬에 올리브유를 두른 후 버섯과 베이컨, 마늘을 넣고 노릇하게 볶는다.
4 팬에 생크림, 닭 육수를 넣고 약한 불에 2~3분 정도 졸인다.
5 크림소스가 살짝 걸쭉해지면 삶은 링귀니 면과 고르곤촐라 치즈를 넣고 잘 섞는다. 소금, 후추로 간을 맞춘다.
6 완성된 파스타를 그릇에 담은 후 곱게 간 파르미자노 치즈, 파슬리를 올린다.
천관웅
토종닭을 이용한 다양한 메뉴를 선보이는 ‘야키토리 코’, 한방 장작구이 닭과 자가 제면 막국수 전문점 ‘계류관’의 오너 셰프. ‘갓포레이’, ‘구전동화’, ‘란주쿠’ 등에서 경력을 쌓으며 일식의 다양한 세계를 선보여왔다.
재료(2~3인분)
불린 쌀 500g, 이쿠라(연어알)·쑥 100g씩, 꽃게 3미, 표고버섯 3개, 실파 적당량
솥밥 물
가쓰오다시 450g, 국간장 45g
만드는 법
1 배와 등을 솔로 문질러 잘 닦은 꽃게를 찜기에 넣고 불에 올린다. 물이 끓고 나서부터 15분간 찐다.
2 찐 꽃게는 살만 발라내 두고, 가쓰오다시와 국간장을 섞어 솥밥 물을 만든다.
3 냄비에 불린 쌀과 쑥, 표고버섯을 넣고 솥밥 물을 부어 불에 올린다. 끓기 시작하면 뚜껑을 닫고 16분간 약불에 올린다. 불을 끄고 10분간 뜸을 들인다.
4 발라둔 꽃게 살과 실파, 이쿠라를 차례로 얹어 마무리한다.
송훈
제주도 애월읍에 문을 연 ‘송훈 파크’의 수장으로 흑돼지 전문점 ‘크라운돼지’와 베이커리 카페 ‘하이드브레드’를 운영 중이다. 이전에는 아메리칸 그릴 다이닝 ‘에스테번’, 아메리칸 태번 ‘더 훈’을 이끌었으며 TV 프로그램 <마스터 셰프 코리아> 시즌4, <냉장고를 부탁해>, <수미네 반찬> 등에 출연했다.
재료(2인분)
시판 꼬리 곰탕 1팩, 당근 1/2개, 셀러리 1줄기, 양송이버섯 3개, 토마토소스 170g, 파슬리 가루·소금·후추 약간씩
만드는 법
1 꼬리 곰탕에서 건진 소꼬리를 소금과 후추로 간하고 뜨겁게 달군 팬에 시어링한다.
2 당근과 셀러리를 길게 자르고, 양송이버섯을 반으로 자른다.
3 냄비에 준비한 소꼬리와 당근, 셀러리, 버섯, 토마토소스를 담고 재료가 1/3 정도 잠기게 곰탕 육수를 붓는다.
4 30분간 약불에서 졸이고 그릇에 담는다.
5 파슬리 가루를 뿌려 완성한다.
정호영
‘우동 카덴’, ‘로바다야 카덴’, ‘비스트로 카덴’의 오너 셰프. TV 프로그램 <냉장고를 부탁해>, <쿡가대표> 등에 출연했으며 유튜브 채널 <정호영의 오늘도 요리>를 운영 중이다.
재료 (1인분)
밥 200g, 김 적당량, 실파·깨 조금씩
멸치조림
잔멸치 100g, 정수 150ml, 정종 100ml, 설탕 30g, 미림 40ml, 진간장 45ml
달걀말이
달걀 6개, 미림·정종 25ml씩, 설탕 7g, 소금 2.5g, 가쓰오다시 100ml
만드는 법
1 멸치조림용 잔멸치는 끓는 물에 살짝 데친다.
2 잔멸치를 비롯한 멸치조림용 재료를 팬에 넣고 국물이 자작해지게 조린다.
3 밥, 실파, 깨와 멸치조림 40~50g을 섞은 후 먹기 좋은 크기로 빚어 주먹밥을 만든다. 적당한 크기로 자른 김으로 주먹밥을 감싼다.
4 볼에 달걀말이용 재료를 모두 넣고 잘 저어 풀어준다.
5 기름을 붓고 달군 사각팬에 달걀을 여러 번 조금씩 부어가며 말아준다. 완성된 달걀말이를 먹기 좋은 크기로 썬 뒤 가늘게 자른 김으로 감싼다.
6 도시락 통에 멸치 주먹밥과 달걀말이를 보기 좋게 담는다.
김은희
‘더 그린테이블’을 운영하며 한국 제철 식재료로 만든 창의적인 프렌치 요리를 선보인다. 공학도였지만 요리가 좋아 미국 요리 학교 CIA에서 공부하고 현지 미쉐린 스타 레스토랑 ‘블레이(Bouley)’ 등에서 경력을 쌓았다.
재료(2인분)
가리비 6~10개, 케이퍼·다진 샬롯·버터 1큰술씩, 아스파라거스 6줄기, 레몬 1/2개, 이탤리언 파슬리·소금·후추·올리브유 약간씩
만드는 법
1 껍질을 벗긴 아스파라거스는 끓는 소금물에 약 1분간 데친다. 식힐 때는 가능하면 얼음물에 재빨리 담가 녹색을 살린다.
2 케이퍼는 손으로 꾹 짜서 절임물을 제거한 후 키친타월 위에 얹는다. 작은 팬에 소량의 올리브유를 두르고 170℃ 정도에서 튀긴다. 키친타월에 얹어 기름기를 제거한다.
3 바닥이 두툼한 팬을 뜨겁게 달구고 올리브유를 살짝 두른다. 해동해둔 가리비의 양면에 소금을 넉넉히 뿌려 한 면만 굽는다. 접시에 옮겨 담은 후 윗면에 후추를 살짝 뿌려둔다.
4 가리비를 구운 팬의 불을 낮춘 후, 버터와 다진 샬롯을 넣고 볶는다. 찬물을 3큰술 정도 넣고 아스파라거스를 넣어 살짝 볶는 기분으로 데운다.
5 1분 정도 지나면 다진 파슬리와 레몬을 제스트 내서 넣고 가리비의 굽지 않은 면이 팬의 바닥에 닿게 올린다. 레몬즙을 쭉 짜서 1분 정도만 더 데운 후 접시에 담는다.
이재훈
서촌의 이탤리언 레스토랑 ‘까델루뽀’, ‘에노테카 친친’, ‘비스트로 친친’, ‘진심선농탕’ 등의 오너 셰프. 이탈리아 요리학교 ICIF를 최우등으로 졸업하고 현지에서 경력을 쌓았다. TV 프로그램 <냉장고를 부탁해>, <최고의 요리 비결> 등에 출연했다.
재료(2인분)
카펠리니 면 100g, 새우·두릅 50g씩, 적양파 1/4개, 실파 5줄기, 엑스트라 버진 올리브유 2큰술, 처빌·소렐·야로잎·식용 꽃(크레숑 꽃, 유채꽃 등)·후추 적당량씩
만드는 법
1 카펠리니 면은 끓는 물에 5분간 삶는다.
2 새우는 곱게 다져 볶는다.
3 두릅은 끓는 물에 데친 후 곱게 다진다.
4 적양파와 실파를 곱게 다져 두릅, 엑스트라 버진 올리브유 1스푼, 소금, 후추와 버무린다.
5 삶아놓은 카펠리니 면에 엑스트라 버진 올리브유 1스푼, 소금, 후추를 넣고 버무려 접시 위에 올린다.
6 파스타 위에 볶은 새우살, 두릅 무침을 올리고 꽃과 허브를 곁들인다.
남정석
로컬 식재료를 이용한 자연주의 요리를 선보이는 이탤리언 레스토랑 ‘로컬릿’의 오너 셰프. 채소의 맛을 제대로 구현한 다양한 비건 메뉴를 선보인다.
재료(1인분)
가지 2개, 토마토소스 200g, 바질 2g, 엑스트라 버진 올리브유 50g, 소금·후추 약간씩
백태콩 후무스
백태콩 1kg, 소금 22g, 참기름 60g, 레몬즙·설탕 30g씩
만드는 법
1 백태콩을 물에 3시간 이상 충분히 불린 후 냄비에 붓는다. 콩이 잠길 정도로 물을 붓고 1시간 30분가량 푹 삶는다.
2 삶은 백태콩을 체에 밭쳐 물기를 뺀 뒤 믹싱볼에 담고 나머지 백태콩 후무스용 재료를 모두 넣고 핸드 블렌더로 갈아 백태콩 후무스를 완성한다.
3 가지는 0.5cm 두께로 세로로 슬라이스한다.
4 오븐팬에 슬라이스한 가지를 깔고 소금, 후추, 엑스트라 버진 올리브유를 뿌린 후 200℃로 예열한 오븐에서 8분간 굽는다.
5 오븐용 그라탱 용기에 구운 가지를 깐다. 그 위에 토마토소스와 백태콩 후무스를 차례대로 넉넉히 올리고 생바질을 뜯어서 얹는다. 세 번 반복해 올린다.
6 170℃로 예열한 오븐에 넣고 20분간 굽는다. 오븐에서 꺼낸 가지 라자냐 위에 생바질을 올리고 엑스트라 버진 올리브유를 한 번 더 뿌린다.
최병준
‘오스테리아 세콘디’를 비롯해 생면 파스타 전문점 ‘콘메’, 와인 다이닝 바 ‘쎄떼’의 오너 셰프. 이탈리아의 ICIF에서 공부한 후 현지에서 경력을 쌓고 돌아와 이탈리아 본토의 맛을 국내에 전하고 있다.
재료(1인분)
벌집양·키안티 와인·리소토용 쌀 100g씩, 홍두깨살 50g, 소금·파르미자노 레지아노 치즈 30g씩, 다진 샬롯 20g, 고르곤촐라 치즈 40g, 닭 육수 200g, 월계수 잎 약간
키안티 와인 소스
버터·다진 샬롯 50g씩, 밀가루·발사믹 식초 20g씩, 홀그레인 머스터드·소금 10g씩, 키안티 와인·닭 육수 100g씩
만드는 법
1 키안티 와인 소스용 버터와 밀가루를 약불에 볶아 루를 만든다.
2 다른 팬에 키안티 와인 소스용 다진 샬롯과 약간의 버터를 넣고 볶은 뒤 키안티 와인을 붓고 끓여 알코올을 날린다. 닭 육수, 발사믹 식초, 홀그레인 머스터드를 넣고 같이 졸인다. 루를 조금씩 넣으며 농도를 맞추고 소금 간을 해 키안티 와인 소스를 완성한다.
3 압력솥에 물 1L와 벌집양, 홍두깨살, 키안티 와인, 월계수 잎, 소금을 넣고 15분간 끓인 뒤 압력솥에 두고 휴지시킨다.
4 팬에 리소토용 쌀, 다진 샬롯을 볶는다. 닭 육수를 조금씩 넣으며 쌀이 익을 때까지 10분간 마저 볶는다.
5 잘 익은 리소토 쌀에 남은 닭 육수를 넣고 졸이다가 불에서 내린다. 고르곤촐라 치즈와 파르미자노 레지아노 치즈를 넣고 버무린다.
6 벌집양과 홍두깨살을 키안티 와인 소스에 넣고 한 번 더 열을 가한다.
7 접시에 동그란 무스링 틀을 올린다. 틀 안에 리소토를 담아 모양을 잡은 뒤 벌집양과 홍두깨살을 올린다.
8 남은 키안티 와인 소스를 접시 둘레에 뿌리고 취향에 따라 후추, 엑스트라 버진 올리브유로 마무리한다.
성현아
디저트 전문점 ‘소나’의 오너 페이스트리 셰프로 활약 중이다. 미국 요리 학교 CIA에서 공부하고 현지 미쉐린 스타 레스토랑 ‘조엘 로부숑(Joel Robuchon)’, ‘아쿠아비트(Aquavit)’ 등에서 경력을 쌓았다.
재료(2인분)
달걀 2개, 우유 100g, 중력분 43g, 바닐라 에센스·소금 1/6작은술씩, 버터 30g, 레몬 1/4개, 슈가 파우더·딸기·블루베리 적당량씩
만드는 법
1 버터는 녹이고 딸기는 단면이 보이게 썰어둔다.
2 실온에 둔 달걀과 우유, 중력분, 바닐라 에센스, 소금을 잘 섞어 반죽을 만든다.
3 무쇠팬을 불에 올려 예열한다. 버터를 바르고 반죽을 붓는다.
4 반죽의 가장자리가 보글거리면 불에서 내려 200℃로 예열해둔 오븐에 넣고 10~15분간 굽는다.
5 오븐에서 꺼내자마자 레몬의 즙을 내 둘러주고 슈가 파우더를 골고루 뿌린다.
6 딸기와 블루베리를 얹고 슈가 파우더를 한 번 더 뿌린다.
유민주
한남동의 디저트 카페 ‘글래머러스 펭귄’의 오너 페이스트리 셰프. TV 프로그램 <오늘 뭐 먹지?>, <마이 리틀 텔레비전> 등에 출연하며 대중에게 얼굴을 알렸다.
재료(2인분)
그릭 요거트 400g, 라즈베리 500g, 꿀 188g, 레몬즙 1큰술, 소금 1/8작은술, 바닐라액 1큰술
만드는 법
1 준비된 모든 재료를 푸드 프로세서에 넣고 간다. 2 간 재료를 체에 넣고 라즈베리씨를 걸러준다. 3 지퍼백에 담아 냉동실에 넣고 3시간마다 손으로 조물조물해준다.
재료(2인분)
샴페인 100g, 물 50g, 판젤라틴 1장, 생라즈베리 2알
만드는 법
1 판젤라틴은 물에 미리 불린 뒤 녹여준다.
2 샴페인과 물을 섞고 녹인 젤라틴을 부어 잘 섞는다.
3 예쁜 용기에 담아 생라즈베리 2알을 넣고 하루 동안 냉장해 굳힌다.
김종철
컨템퍼러리 프렌치 레스토랑 ‘줄라이’에서 우리나라 제철 식재료를 정통 프렌치 퀴진에 접목한 요리를 선보이고 있다. 프랑스 미쉐린 스타 레스토랑 ‘르 비올롱 당그르(Le Violon d’Ingres)’를 비롯해 캐나다, 스웨덴, 홍콩 등에서 경력을 쌓았다.
재료(4인분)
사워크림·휘핑크림 150g씩, 설탕 45g, 그래놀라 50g, 캔털루프 멜론 1/2개, 산딸기 2줌, 애플민트 적당량
만드는 법
1 휘핑크림에 설탕을 넣고 저어 부드럽게 크림을 올린 뒤 사워크림을 넣고 섞는다.
2 컵에 그래놀라와 크림을 층이 지게 쌓는다.
3 먹기 좋게 자른 캔털루프 멜론과 산딸기를 올린다.
4 과일 위에 크림을 한 번 더 올린다. 그 위에 캔털루프 멜론과 산딸기를 다시 둘러준다.
5 애플민트를 가니시로 올려 마무리한다.
노해동
‘엘본더테이블’과 ‘ebt’의 헤드 셰프로 컨템퍼러리 유러피언 퀴진을 선보이고 있다. 영국, 홍콩, 미국 등 해외 미쉐린 레스토랑에서 경력을 쌓았으며 국내에서는 CJ 푸드빌 R&D 셰프로 ‘더스테이크 하우스’와 ‘더플레이스’ 등에서 일했다.
재료 (10인분)
노른자·흰자·설탕 50g씩, 마스카르포네 치즈 200g, 생크림 150g, 칼루아 20g, 석류주스 1L, 사보이 아르디 쿠키 16개, 석류 과육 500g, 애플민트 약간
만드는 법
1 석류주스를 중불에서 반 정도 졸인 뒤 식힌다.
2 중탕 냄비를 준비하여 믹싱볼에 설탕 25g과 노른자를 넣고 설탕이 녹아 끈적해질 때까지 거품기를 이용하여 3~5분간 젓는다.
3 흰자에 남은 설탕을 넣고 모양을 유지할 정도(90%)로 거품기를 이용하여 섞는다.
4 노른자 혼합물을 실온에서 식힌 뒤 분량의 마스카르포네 치즈를 넣고 잘 섞는다.
5 거품기를 이용하여 생크림이 단단해질 정도(90%)로 저어준다.
6 노른자와 마스카르포네 치즈를 섞은 볼에 생크림을 넣고 주걱으로 살살 섞는다.
7 마지막으로 머랭을 넣고 역시 주걱을 이용하여 조심스럽게 섞어 티라미수 믹스를 만든다.
8 용기의 바닥에 사보이 아르디 쿠키를 깔고 졸여놓은 석류주스로 촉촉하게 적신다.
9 시트 위에 티라미수 믹스를 넉넉히 올린 뒤 석류 과육을 올리고 애플민트로 장식한다.
더네이버, 라이프스타일, 요리
EDITOR : <더네이버>편집부PHOTO : 김잔듸, 박재현, 이병주, 이향아
아이매거진코리아닷컴, 더네이버, 동방유행