Today’s Chef

박성우 셰프

편안한 이탤리언 레스토랑을 지향하는 비스트로 스파크의 오너 셰프. 2020년 개인전 <NEW MENU>로 데뷔한 페인팅 작가이기도 하다. 비스트로 스파크를 오픈하기 전 이탈리아의 미쉐린 1스타 레스토랑 알 포르티촐로 84(Al Porticciolo 84) 수셰프, 싱가포르의 이탤리언 레스토랑 가토파르도 리스토란테 디 마레(Gattopardo Ristorante Di Mare)의 헤드 셰프로 일했다.
 

문어 카르파초를 담은 플레이트는 장 밥티스트 아스티에 드 빌라트의 제품으로 리차드홈에서 판매.

레몬은 주로 부재료로 사용하지만 상큼한 향과 맛으로 중요한 역할을 하죠. 모양과 색, 그 모든 것이 사랑스러워 제가 자주 피사체로 삼는 재료기도 하고요. 레몬이 가진 존재감을 보여줄 수 있는 메뉴로 문어 카르파초를 선택했어요. 문어를 아무리 잘 삶는다고 한들 레몬이 없다면 결코 완성된 맛을 내지 못해요. 

문어 카르파초

재료(4인분)
문어 다리 1kg, 물 1L, 화이트와인 100ml, 딜 10g, 레몬 1개, 엑스트라 버진 올리브유 50ml, 마늘 3톨, 월계수잎 3장, 양파 1/2개, 다시마 100g, 와인 코르크 1개

만드는 법  
1 문어 다리가 여유 있게 들어갈 수 있는 커다란 냄비에 엑스트라 버진 올리브유와 레몬을 제외한 모든 재료를 넣는다. 
2 불에 올려 끓기 직전 상태를 유지하며 문어를 1시간 동안 부드럽게 삶는다. 
3 불을 끄고 30분간 두었다가 문어 다리의 모양이 망가지지 않게 조심스럽게 건진 후 얼음에 담가 식힌다. 
4 문어 다리가 완전히 식으면 저미듯이 얇게 슬라이스한 뒤 접시에 펼쳐 담는다. 
5 엑스트라 버진 올리브유를 둘러주고 웨지로 썬 레몬을 곁들여 낸다.

망고 스틴을 담은 플레이트는 장 밥티스트 아스티에 드 빌라트의 제품으로 리차드홈에서 판매. 겹쳐 쌓은 수프볼은 하우스 라벨.

국적을 불문하고 국물 요리는 사람들에게 위로를 줘요. ‘솔 푸드(Soul Food)’는 채소 스튜를 남김 없이 먹고 난 후를 그린 작품이에요. 당시 제가 받은 위로를 누군가에게 전하고 싶어 닭고기 스튜를 준비했어요. 

닭고기 스튜

재료(1인분)
닭 1마리, 당근·감자 1/2개씩, 브뤼셀 스프라우트 5개, 적양파·브로콜리 1/4개, 표고버섯 3개, 호랑이콩 10알, 마늘 4톨, 로즈메리 10g, 닭육수 300ml, 올리브유·화이트와인 100ml씩, 바질 30g, 프라이용 올리브유·소금 약간씩

만드는 법 
1 닭의 중앙에 칼집을 내 펼친 후 가슴, 다리, 날개 부위별로 나누어 손질한다. 
2 모든 재료는 강낭콩 정도 크기의 육면체로 썰어 준비한다. 
3 냄비에 프라이용 올리브유를 두르고 마늘, 당근, 양파, 감자, 버섯, 브뤼셀 스프라우트, 호랑이콩, 브로콜리를 모두 넣고 볶는다. 
4 화이트 와인을 두른다. 닭육수, 로즈메리를 넣고 뭉근하게 끓인다. 
5 다른 코팅 팬을 준비해 소금으로 간한 닭고기의 앞뒷면을 노릇하게 굽는다. 
6 ④의 냄비에 구운 닭을 넣고 15분 정도 더 끓인다. 
7 국물의 농도가 걸쭉해지고 닭고기 맛이 충분히 우러나오면 바질을 잘게 썰어 넣어 마무리한다.

서머 샐러드를 담은 플레이트는 장 밥티스트 아스티에 드 빌라트의 제품으로 리차드홈에서 판매.

식재료의 아이덴티티를 결정짓는 요소엔 맛과 향뿐 아니라 색도 있죠. 그래서 페인팅과 플레이팅에는 공통점이 많아요. 캔버스에 색색의 물감을 바르는 대신 접시에 비트, 오렌지, 루콜라, 블루 치즈로 색을 칠해보았어요. 

서머 샐러드

재료(1인분)
오렌지·자몽·비트 1개씩, 레몬 슬라이스 3장, 루콜라·블루 치즈 100g씩, 펜넬 1/5개, 민트·딜 30g씩, 호두 40g, 꿀·사과식초 20ml씩, 엑스트라 버진 올리브유 50ml

만드는 법 
1 비트는 껍질째 소금물에 담가 40분간 삶은 후 꺼낸다. 
2 완전히 식힌 비트의 껍질을 벗긴 후 절반은 원형으로 슬라이스한다. 
3 블렌더에 화이트와인, 올리브유, 남은 비트 절반을 넣고 되직한 농도로 갈아 퓌레를 만든다. 
4 오렌지와 자몽의 껍질을 벗기고 원형으로 슬라이스한다. 
5 볼에 레몬 슬라이스와 ④의 오렌지 슬라이스, 자몽 슬라이스를 각 3장씩 담는다. 엑스트라 버진 올리브유, 꿀, 사과식초를 뿌린 뒤 으깨 드레싱을 만든다. 
6 ③의 비트 퓌레를 접시에 넓게 펴 바르고 슬라이스한 비트, 오렌지, 자몽을 탑처럼 순서대로 쌓는다. 
7 루콜라를 곁들이고 완성된 드레싱을 골고루 뿌린다. 덩어리로 자른 블루 치즈, 호두, 딜을 올려 마무리한다.

스푼, 포크, 앤티크한 와인 글라스는 모두 하우스 라벨. 납작 굽접시, 파스타를 담은 볼, 김규태 작가의 팔각병은 모두 에리어플러스.

시칠리아에서는 싱싱한 해산물과 피스타치오를 곁들여 만든 파스타가 대중적이에요. 빵과 버터처럼 자연스러운 조화죠. 이처럼 요리와 페인팅을 비롯한 모든 창작 활동에는 창작자를 둘러싼 문화와 역사가 깃들어 있어요. 그 첫 단계는 개인의 역사에서 시작하고요. 셰프인 제가 버터와 빵, 그리고 여러 식재료를 화폭에 담는 것처럼요.

시칠리아풍 해산물 파스타

재료(1인분)
스파게티 생면·연어 100g씩, 엑스트라 버진 올리브유 50ml, 피스타치오·블랙 올리브 50g씩, 마늘 4톨, 안초비 30g, 홍새우 3마리, 생선 육수 150ml, 화이트와인 40ml, 프라이용 올리브유·페퍼론치노·이탤리언 파슬리·소금·후추 약간씩 

만드는 법 
1 피스타치오는 구워서 다지고 적파프리카는 작은 육면체로 썬다. 
2 팬에 프라이용 올리브유를 두른 후 마늘과 안초비를 노릇하게 볶는다. 
3 화이트와인을 두르고 페페론치노, 블랙 올리브, 잘게 썬 적파프리카, 다진 피스타치오, 생선 육수를 붓고 끓여 소스를 만든다. 
4 스파게티 생면을 끓는 물에 3분간 삶는다. ③의 소스 팬에 삶은 생면을 넣는다. 연어를 큼지막하게 잘라 팬에 넣고 같이 볶는다. 
5 껍질을 깐 홍새우를 엑스트라 버진 올리브유, 소금, 후추와 버무려 간한다. 180℃로 예열한 오븐에 5분간 굽는다. 
6 ④의 파스타 소스가 걸쭉해지면 소금, 후추로 간해 마무리한다. 접시에 담은 후 구운 새우와 이탤리언 파슬리를 올려 마무리한다.

레드 스트라이프 컵, 앤틱한 황동 라운드 박스는 모두 하우스 라벨. 키위새 오브제는 리차드홈. 요리 사진 속 사각 플레이트와 컵은 장 밥티스트 아스티에 드 빌라트의 제품으로 리차드홈에서 판매. 구운 채소 모듬을 담은 볼, 디핑볼, 소스볼은 모두 까사무띠 제품으로 에델바움 판매.

제가 캔버스에 담아내는 피사체는 대부분 조리하지 않은 원물 식재료예요. 본질적인 아름다움을 표현했어요. 반면 그릇 위에 올리는 요리는 썰고, 굽고, 익힌 식재료죠. 사람의 손끝에서 탄생하는 아름다움을 담아냈어요.

구운 채소 모둠

재료(3인분)
돼지호박·당근·적양파 1/2개씩, 브로콜리니 3개, 옥수수·파프리카·복숭아·토마토 1개씩, 표고버섯 4개, 홀스래디시 100g, 올리브유·소금·후추 약간씩

만드는 법 
1 모든 재료를 큼지막하게 모양을 살려 자른다. 
2 올리브유, 소금, 후추를 골고루 뿌린 후 버무려 간한다. 
3 참숯으로 달군 화로에 간한 모든 채소를 올리고 굽는다. 
4 타지 않게 주의하며 자주 뒤집어주며 굽는다. 노릇해지면 홀스래디시를 곁들여 그릇에 담아낸다.  

Chef 박성우(비스트로 스파크) Stylist 이승희

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