Today’s Chef
김병일 셰프

동서양이 혼합된 컨템퍼러리 퀴진을 선보이는 이태리 갓포 분이네의 오너 셰프. 미국의 페퍼밀 리조트 스파 카지노 및 국내의 팔레 드 고몽, 르 그랑 꽁떼, 쉐플로, 이타카 등에서 경력을 쌓았다.

"재료를 손질하면서 다른 재료를 가열 조리하기 때문에 자칫 태울 수 있죠. 불을 중불 이상으로 높이지 않고 틈틈이 저어주는 걸 잊지 마세요. 양파와 표고 버섯은 갈색이 충분히 나게 볶아야 풍미를 한껏 살릴 수 있어요."

COOKING TIME 12분 내외

  버섯 시금치 오픈 토스트  

재료(1인분)
통밀빵(2cm 두께) 2장, 버터 2큰술, 양파 1/2개, 표고버섯 2개, 시금치 200g, 리코타 치즈 100g, 에멘탈 치즈 50g, 파르미자노 레자노 30g, 소금·후추 약간씩

만드는 법 
1 오븐을 180℃로 예열한다. 양파를 5mm 두께로 썰고 프라이팬에 버터와 함께 넣어 볶는다. 
2 표고버섯은 기둥을 제거하고 먼지를 털어 5mm 두께로 썬다. ①의 양파가 부드러워지기 시작하면 표고버섯을 넣고 같이 조리한다. 
3 시금치는 씻어 물기를 털고 뿌리를 제거한다. 시금치를 ②의 양파가 갈색을 띠기 시작하면 같은 팬에 넣는다. 소금 후추로 간하고 부드러워질 때까지 볶는다. 
4 볼에 리코타 치즈, 에멘탈 치즈, 파르미자노 레자노와 볶은 채소를 넣고 잘 섞은 후 통밀빵 위에 올린다. 예열해둔 오븐에 넣고 5분 동안 굽는다. 

"재료의 모양이 일정하지 않아도 괜찮아요. 스푼으로 떠 먹는 샐러드이니 먹기 좋은 적당한 크기로 자르면 돼요. 깻잎, 쑥갓, 미나리 등 취향에 따라 다양한 향채를 곁들여도 잘 어울려요."

COOKING TIME 10분 내외

  골뱅이 찹 샐러드  

재료(1인분)
자숙 골뱅이 3개, 물 4컵, 완숙 토마토·청피망 1/2개씩, 연근(3cm) 1토막, 적양파 1/4개, 카스텔베트라노 올리브 3개, 딜 1줄기, 시소잎 3장, 진간장 1작은술, 화이트와인 비니거 2작은술, 엑스트라 버진 올리브유 2큰술, 소금·후추 약간씩

만드는 법  
1 냄비에 물 4컵, 소금 1/2큰술을 넣고 끓인다. 
2 모든 채소는 사방 1.5cm 크기로 자른다. 토마토는 씨를 제거하고 과육만 잘라 준비한다. 골뱅이는 채소보다 조금 더 크게 자른다.
3 냄비의 물이 끓어오르면 연근을 약 1분 30초간 무르지 않을 정도로 데친다. 찬물에 식힌 후 물기를 제거한다. 
4 연근을 데친 냄비에 골뱅이를 넣고 10초간 데친다. 골뱅이는 찬물에 식힌 후 물기를 제거한다.
5 볼에 딜을 제외한 모든 재료를 넣고 잘 섞는다. 
6 그릇에 ⑤를 담고 딜 잎을 고루 올려 완성한다.

"버터는 반드시 불을 끈 상태에서 넣어주세요. 팬과 재료가 보유한 열만으로 녹여야 소스가 파스타에 잘 묻어나요. 이탈리아의 어란인 보타르가 대신 한국의 어란, 또는 명란을 사용하면 다른 풍미를 느낄 수 있습니다."

COOKING TIME 10분 내외

  보타르가 미소 스파게티니  

재료(1인분)
스파게티니 100g, 물 1L, 아카미소(일본 적된장) 2/3큰술, 칠리 플레이크·다진 마늘 1/2작은술씩, 무염 버터 2큰술, 파슬리 1/2큰술, 보타르가(이탈리아산 어란) 15g, 소금 적당량, 후추 약간

만드는 법 
1 냄비에 물 1L와 소금 10g을 넣고 불에 올린다. 파슬리 잎을 거칠게 다지고, 보타르가는 되도록 얇게 슬라이스한다. 
2 물이 끓기 사작하면 스파게티니를 넣고 약 8분간 삶는다. 삶는 시간은 제품에 따라 조율한다.
3  면을 삶기 시작한 지 5분 정도 지났을 때 팬에 면수 250ml 정도를 덜어 넣고 불에 올린다. 다진 마늘과 아카미소, 칠리 플레이크를 팬에 넣는다. 
4 면이 익으면 ③의 팬으로 옮기고 1분가량 잘 저어주며 익힌다. 불을 끄고 무염 버터를 넣고 완전히 녹을 때까지 섞는다.
5 접시에 ④를 담고 파슬리와 보타르가를 자연스럽게 흩뿌려 완성한다.

"짙은 갈색이 될 때까지 고기를 구워야 마이야르 반응이 극대화돼 맛있는 스테이크가 완성됩니다. 고기의 조리가 끝나고 3분 정도 그대로 두는 레스팅을 통해 육즙이 골고루 퍼지도록 하는 것 또한 중요한 포인트죠. 마르살라가 아닌 포트와인이나 마데이라 와인 등의 다른 주정 강화 와인을 사용해도 괜찮아요."

COOKING TIME 15분 내외

  마르살라 소스를 곁들인 돼지 안심 스테이크  

재료(1인분)
돼지고기 안심 200g, 양송이버섯 4개, 양파 1/4개, 다진 마늘 1/2작은술, 버터 1큰술, 마르살라 와인·생크림 1/2컵씩, 디종 머스터드 1/2큰술, 식용유 적당량, 파슬리·소금·후추 약간씩

만드는 법 
1 돼지고기 안심을 3~4cm 두께로 자른다. 
2 프라이팬을 불에 올려 예열하고 식용유를 충분히 두른다. 고기의 자른 단면이 위로 올라오도록 놓은 후 양면에 소금, 후추를 넉넉히 뿌리고 굽는다. 강한 불에서 자주 뒤집어가며 단면이 짙은 갈색이 될 때까지 굽는다. 
3 고기가 구워지는 동안 양파를 다지고, 양송이버섯은 5mm 정도의 두께로 썬다. 
4 새로운 팬을 중불에 올리고 양파, 버터, 마늘을 넣고 볶는다. 양파가 반투명해지면 양송이버섯을 넣고 부드러워질 때까지 볶는다.
5 ④의 팬에 마르살라 와인을 붓고 1분가량 끓여 알코올을 날린다. 생크림과 디종 머스터드를 더해 부드럽게 흐르는 정도의 농도가 될 때까지 졸인다.  6 구운 돼지 안심을 접시에 담고 소스를 듬뿍 올린 후 다진 파슬리와 후추를 뿌려 완성한다.

"마스카르포네 치즈가 부드럽게 풀어지게 하려면 실온에 1시간 이상 두세요. 휘핑한 크림은 제과점에서 판매하는 달콤한 크림을 사용해주세요."

COOKING TIME 10분 내외

  레몬 티라미수  

재료(1인분)
마스카르포네 치즈 100g, 휘핑한 크림 70g, 리몬첼로·물 1큰술씩, 레이디핑거 쿠키 2개, 설탕 1+1/2큰술, 레몬 1/2개, 초콜릿 적당량  

만드는 법  
1 레몬은 즙을 짠다. 냄비에 설탕, 물, 레몬즙을 넣고 설탕이 완전히 녹을 때까지 끓여 레몬 시럽을 만든 뒤 차갑게 식힌다. 
2 마스카르포네 치즈를 볼에 담고 휘퍼로 부드럽게 풀어준다. 
3 리몬첼로를 ②에 넣고 휘핑한 크림을 고무 주걱으로 폴딩하여 가볍게 섞는다. 크림은 두 번에 나눠 넣는다.
4 투명한 컵에 레이디핑거 쿠키를 거칠게 부숴서 깔고 레몬 시럽을 부어 촉촉하게 적신다.
5 레몬 시럽을 적신 레이디핑거 쿠키 위에 ③의 크림을 올린다. 치즈 그레이터로 초콜릿과 레몬 껍질을 갈아 뿌려 완성한다. 

Chef 김병일(이태리 갓포 분이네) Stylist 홍서우, 엄지예 Assistant 정유진

더네이버, 라이프스타일, 고메

View this post on Instagram

A post shared by <THE NEIGHBOR> (@neighbor.magazine)