Today’s Chef

성현아 페이스트리 셰프
미국 CIA에서 공부하고 라스베이거스의 미쉐린 3스타 레스토랑 조엘 로부숑(Joel Robuchon), 뉴욕 미쉐린 2스타 레스토랑 아쿠아비트(Aquavit) 등에서 경력을 쌓았다. 한국으로 귀국한 후 디저트 전문점 소나(SONA)의 오너 셰프로 활약 중이다. 

"머랭을 만들 때 처음엔 중탕불에 올린 상태에서 젓기 시작해 설탕이 충분히 녹을 만큼 따끈해지면 중탕불에서 내려 휘핑해주세요. 머랭은 30~40%만 올리는 게 포인트예요."

  다크 초콜릿 수플레  

재료(1인분)
달걀흰자 110g, 설탕 25g, 과나하 다크 초콜릿 70% 55g, 버터·코코아 파우더·전처리용 설탕  약간씩

만드는 법
1 라미킨(수플레 틀) 안쪽 면에 실온에 둔 버터를 살짝 바르고 설탕을 묻혀 전처리한다. 다크 초콜릿은 중탕으로 녹인다. 
2 흰자와 설탕을 중탕불에 올려 저으며 온도를 올려준다. 
3 ②의 믹스를 휘퍼로 저어 30% 정도 머랭을 올린다. 
4 녹인 초콜릿과 흰자 머랭을 잘 섞는다. 
5 라미킨에 반죽을 패닝하고 180℃로 예열해둔 오븐에 약 10분간 굽는다. 오븐에서 꺼내 코코아 파우더를 체에 쳐 뿌려 마무리한다.

"달걀과 우유는 실온에 둔 것으로 사용하고 무쇠팬을 충분히 달구고 버터를 두른 뒤 반죽을 한 번에 부어야 팬케이크가 잘 부풀어요. 반죽의 가장자리가 끓어 보글거릴 때까지 기다렸다가 높은 온도로 예열한 오븐에 넣어주는 것도 중요해요."

  베리 더치 베이비 팬케이크  

재료(2인분)
달걀 2개, 우유 100g, 중력분 43g, 바닐라 에센스·소금 1/6작은술씩, 버터 30g, 레몬 1/4개, 슈가 파우더·딸기·블루베리 적당량씩

만드는 법 
1 버터는 녹이고 딸기는 단면이 보이게 썰어둔다. 
2 실온에 둔 달걀과 우유, 중력분, 바닐라 에센스, 소금을 잘 섞어 반죽을 만든다. 
3 무쇠팬을 불에 올려 예열한다. 버터를 바르고 반죽을 붓는다. 
4 반죽의 가장자리가 보글거리면 불에서 내려 200℃로 예열해둔 오븐에 넣고 10~15분간 굽는다. 
5 오븐에서 꺼내자마자 레몬의 즙을 내 둘러주고 슈가 파우더를 골고루 뿌린다. 
6 딸기와 블루베리를 얹고 슈가 파우더를 한 번 더 뿌린다. 

"대추야자는 물에 끓인 후 충분히 식혀주세요. 뜨거운 상태로 섞으면 버터가 녹아 나중에 구웠을 때 식감이 부드럽지 않고 단단할 수 있거든요."

  대추야자 푸딩 케이크  

재료(18cm 사이즈 1개)
대추야자 272g, 물 384g, 베이킹 소다 1작은술, 아몬드 가루 72g, 타피오카 전분 40g, 오트밀 가루 144g, 베이킹 파우더·시나몬 파우더·생강 가루·소금 1/2작은술씩, 버터 68g, 설탕 160g, 달걀 140g, 토피 소스 버터 82g, 흑설탕 135g, 생크림 120g, 바닐라 엑스트랙·소금 1/4작은술씩, 레몬즙 1/2큰술

만드는 법 
1 냄비에 대추야자를 굵게 썰어 넣고 물과 함께 낮은 불에서 5분간 끓인다. 
2 충분히 끓인 대추야자 냄비를 불에서 내린 후 베이킹 소다를 섞어준다. 20분간 충분히 식힌다. 
3 아몬드 가루, 타피오카 전분, 오트밀 가루, 베이킹 파우더, 시나몬 파우더, 생강 가루, 소금을 모두 잘 섞어준다. 
4 실온에 둔 버터에 설탕을 넣고 휘퍼로 섞는다. 달걀을 추가로 조금씩 넣으며 더 섞는다. 
5 ③의 가루 믹스를 ④의 설탕 버터 믹스에 넣고 잘 섞는다. ②의 대추야자를 추가해 다시 섞는다. 
6 지름 18cm 크기의 원형 팬에 반죽을 붓는다. 180℃로 예열한 오븐에서 45~60분간 굽는다. 
7 토피 소스의 모든 재료를 냄비에 넣고 5분간 끓인다. 
8 취향에 따라 케이크 위에 대추야자 과육 등 가니시를 올리고 토피 소스를 뿌려 마무리한다. 

"캐러멜을 만들 땐 절대 휘젓지 마세요. 설탕 결정이 생길 수 있거든요. 사과는 너무 수분이 많지 않은 걸 사용하고 퍼프 페이스트리 도우가 갈색빛을 띨 때까지 충분히 구워야 맛있어요."

  타르트 타탕  

재료(18cm 사이즈 1개)
설탕 150g, 물 50g, 사과 3~4개, 시판 퍼프 페이스트리 도우(18x18cm) 1장

만드는 법
1 팬에 설탕과 물을 붓고 끓여 캐러멜을 만든다. 
2 지름 18cm 크기의 원형 팬에 캐러멜을 옮겨 담고 잘 펴준다. 
3 사과를 1~1.5cm 두께로 슬라이스한 뒤 원형 커터로 잘라 준비한다. 
4 ②의 캐러멜 위에 손질해둔 사과를 켜켜이 올려 담는다. 
5 퍼프 페이스트리 도우를 원형 팬 사이즈에 맞춰 잘라 ④의 위를 덮어준다. 
6 180℃로 예열한 오븐에 넣고 35~50분간 갈색빛이 날 때까지 굽는다. 
7 실온에서 한 김 식힌 뒤 냉장고에 넣어 1시간 동안 냉각시킨다. 오븐에 다시 넣어 10분간 가열한다. 오븐에서 꺼낸 팬 위에 접시를 얹고 뒤집어 타르트 타탕을 옮겨 담는다. 

"딸기 루바브 믹스와 스트루셀 토핑의 양 조절이 중요해요. 딸기 루바브 믹스를 너무 많이 넣지 않도록 주의해주세요."

  딸기 루바브 크럼블  

재료(2인분)
딸기 230g, 중력분 1g, 설탕 10g, 소금 1꼬집, 스트루셀 토핑 버터 75g, 오트밀 43g, 황설탕 70g, 통밀가루·중력분 40g씩, 시나몬 파우더·소금 1/4 작은술씩, 베이킹 파우더 1/2 작은술, 루바브 콤포트 냉동 루바브 125g, 설탕 50g, 레몬즙 13g

만드는 법 
1 스트루셀 토핑용 버터를 녹인다. 나머지 재료는 모두 섞어둔다. 섞어둔 가루 믹스와 녹인 버터를 섞은 뒤 10분간 휴지시켜 스트루셀 토핑을 완성한다. 
2 루바브 콤포트용 냉동 루바브에 설탕을 뿌려 실온에서 녹인다. 냄비에 옮겨 담아 3~4분간 끓인 후 루바브 콤포트용 레몬즙을 뿌린 뒤 잘 섞어 루바브 콤포트를 만든다. 
3 딸기를 씻어 4~6등분한다. 자른 딸기와 루바브 콤포트 30g, 중력분, 설탕, 소금을 잘 섞는다. 
4 오븐용 팬에 ③의 딸기 루바브 믹스를 담고 스트루셀 토핑을 올린다. 
5 175℃로 예열한 오븐에서 30분간 구워 완성한다. 

Chef 성현아(소나) Photographer 이병주 Stylist 홍서우, 엄지예 Assistant 정유진

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