°Ü¿ï°ú´Â ¶Ç ´Ù¸¥ dz¹Ì¸¦ Áö´Ñ º½¿©¸§ Çػ깰. º¸¸£°í Çѳ²ÀÇ ½ºÅ×ÆÄ³ë µð »ìº¸ ¼ÎÇÁ°¡ ±¹³»¿¡¼ ±¸ÇÒ ¼ö ÀÖ´Â °èÀý Çػ깰À» ÀÌ¿ëÇØ ½Å¼±ÇÔÀÌ °¡µæÇÑ ÀÌÅŸ®¾ð ´ÙÀÌ´× Å×À̺íÀ» ÁغñÇß´Ù.
2020.08.21
Today’s Chef
½ºÅ×ÆÄ³ë µð »ìº¸ ¼ÎÇÁ
ÀÌÅ»¸®¾Æ Ãâ½ÅÀÇ ½ºÅ×ÆÄ³ë µð »ìº¸ ¼ÎÇÁ´Â ¼Õ¸À ÁÁÀº ¾î¸Ó´Ï ¹Ø¿¡¼ ÀÚ¶ó¸ç ÀÚ¿¬½º·´°Ô ¿ä¸®»ç¸¦ ²Þ²å´Ù. ¿¿©¼¸ »ìºÎÅÍ º»°ÝÀûÀ¸·Î ²ÞÀ» ÇâÇØ ³ª¾Æ°£ ±×´Â ÀÌÅ»¸®¾Æ, ¹æÄÛ, Ǫ²¶, »óÇÏÀÌÀÇ Æ¯±Þ È£ÅÚÀ» µÎ·ç °ÅÃÆ´Ù. ±¹³»¿¡¼´Â ÆÄÅ© ÇϾæÆ® ¼¿ï°ú ºÎ»ê, JW ¸Þ¸®¾îÆ® µ¿´ë¹® ½ºÄù¾î ¼¿ïÀÇ ÃÑÁÖ¹æÀåÀ» ¿ªÀÓÇß´Ù. Áö³ÇØ 12¿ù ÀڽŸ¸ÀÇ ·¹½ºÅä¶ûÀÎ º¸¸£°í Çѳ²À» ¿ÀÇÂÇÏ°í ¿À³Ê ¼ÎÇÁ·Î È°¾à ÁßÀÌ´Ù.
µµ¹Ì Å©·çµµ
Àç·á(1ÀκÐ) µµ¹Ì ÇÊ·¹ 60g, ¾Æ¸£ÄÉ ¿¢½ºÆ®¶ó¹öÁø ¿Ã¸®ºêÀ¯ 20~25ml, È÷¸»¶ó¾ß ÇÎÅ© ¼ÖÆ® 2g, ¶óÀÓ 1°³, Å¥º£ºê ÈÄÃß ¾à°£, ½Ä¿ë²É 3~5¼ÛÀÌ, ¸¶ÀÌÅ©·Î±×¸° 5g
¸¸µå´Â ¹ý 1 ½Å¼±ÇÑ µµ¹Ì ÇÊ·¹¸¦ ¾ÆÁÖ ¾ã°Ô ½½¶óÀ̽ºÇØ Á¢½Ã¿¡ º¸±â ÁÁ°Ô ¿Ã¸°´Ù. 2 µµ¹Ì ½½¶óÀ̽º À§¿¡ ¾Æ¸£ÄÉ ¿¢½ºÆ®¶ó¹öÁø ¿Ã¸®ºêÀ¯¸¦ µå¸®ÁñÇÏ°í ¶óÀÓÀº ÁóÀ» ³» »Ñ¸°´Ù. 3 ³²Àº ¶óÀÓ ²®Áú·Î Á¦½ºÆ®¸¦ ¸¸µé¾î µµ¹Ì ½½¶óÀ̽º À§¿¡ °ñ°í·ç »Ñ¸®°í È÷¸»¶ó¾ß ÇÎÅ© ¼ÖÆ®¿Í Å¥º£ºê ÈÄÃ߸¦ »Ñ·Á °£ÇÑ´Ù. 4 ½Ä¿ë²É°ú ¸¶ÀÌÅ©·Î±×¸°À» °¡´Ï½Ã·Î ¿Ã¸°´Ù.
ÈÀÌÆ®¿Í ÇÎÅ© Ä÷¯ÀÇ ·¹Áø º¼Àº È£ÁÖÀÇ ÁÖ¾ó¸®&Ȩ¿þ¾î ºê·£µå ´ÙÀÌ³Ê¼Ò¾î µðÀÚÀÎÀÇ Á¦Ç°À¸·Î ÈÞÅ©·¡ÇÁÆ®¿¡¼ ÆǸÅ.
·Îºê½ºÅ͸¦ °çµéÀÎ Äݵå Å丶Åä ¼öÇÁ
Àç·á(1ÀκÐ) ·Îºê½ºÅÍ 700g, ¶óÀÓÁó 1°³ ºÐ·®, ¿¢½ºÆ®¶ó¹öÁø ¿Ã¸®ºêÀ¯ 2½ºÇ¬, ÈÀÌÆ® ¹ß»ç¹Í ºñ´Ï°Å 1½ºÇ¬, ¼Ò±Ý·ÈÄÃß·¹ÙÁúÀÙ Àû´ç·®¾¿
(Äݵå Å丶Åä ¼öÇÁ) ¹æ¿ïÅ丶Åä 1kg, ¼¿·¯¸®·¾çÆÄ 50g¾¿, ¿¢½ºÆ®¶ó¹öÁø ¿Ã¸®ºêÀ¯ 150g, ÀÍÈù ¸¶´Ã 3ÂÊ, ¹ÙÁúÀÙ 5Àå, ÈÀÌÆ® ¹ß»ç¹Í ºñ´Ï°Å 3Å«¼ú, ¼Ò±Ý·ÈÄÃß Àû´ç·®¾¿
¸¸µå´Â ¹ý 1 ·Îºê½ºÅÍ´Â ²ú´Â ¹°¿¡ »î¾Æ »ìÀ» ¹ß¶ó³½´Ù. ¶óÀÓÁó, ¿¢½ºÆ®¶ó ¹öÁø ¿Ã¸®ºêÀ¯, ÈÀÌÆ® ¹ß»ç¹Í ºñ´Ï°Å, ¼Ò±Ý, ÈÄÃß·Î ·Îºê½ºÅ͸¦ ¸¶¸®³×À̵åÇÑ´Ù. 2 Äݵå Å丶Åä ¼öÇÁ¿ë ¸ðµç Àç·á¸¦ ºí·»´õ¿¡ ³Ö°í ºÎµå·´°Ô °£´Ù. 3 ºí·»´õ·Î °£ Äݵå Å丶Åä ¼öÇÁ¸¦ ÃÎÃÎÇÑ Ã¼¿¡ °Å¸¥´Ù. ¼Ò±Ý, ÈÄÃß·Î °£ÇÑ µÚ Â÷°©°Ô ½ÄÈù´Ù. 4 ±×¸©¿¡ Â÷°¡¿öÁø ¼öÇÁ¸¦ ´ã°í ¸¶¸®³×À̵åÇÑ ·Îºê½ºÅ͸¦ ¿Ã¸°´Ù. ¹ÙÁúÀÙÀ» °¡´Ï½Ã·Î ¿Ã¸®°í ¿¢½ºÆ®¶ó¹ö¸° ¿Ã¸®ºêÀ¯ ¸î ¹æ¿ïÀ» ¶³¾î¶ß·Á ¸¶¹«¸®ÇÑ´Ù.
²Ã¶Ñ±â, ¼º°Ô¾Ë Å»¸®¿Ã¸®´Ï
Àç·á(1ÀκÐ) Ȩ¸ÞÀ̵å Å»¸®¿Ã¸®´Ï »ý¸é 80g, Å©·¦ ¼Ò½º 150ml, ¿¢½ºÆ®¶ó¹öÁø ¿Ã¸®ºêÀ¯ 20~30ml, ¼ÕÁúÇÑ ²Ã¶Ñ±â 60~80g, ¼º°Ô¾Ë 2Å«¼ú, ¸¶´Ã Å©¸² ¼Ò½º 20g, ¹ÙÁúÀÙ 3~4Àå, Çϸ®»ç ¿Ã¸®ºêÀ¯ 2½ºÇ¬ , ¾ã°Ô ½½¶óÀ̽ºÇÑ ¸¶´Ã 2ÂÊ, ¼Ò±Ý·ÈÄÃß Àû´ç·®¾¿
¸¸µå´Â ¹ý 1 ¿¢½ºÆ®¶ó¹öÁø ¿Ã¸®ºêÀ¯¸¦ ÆÒ¿¡ µÎ¸£°í ¿À» °¡ÇÑ µÚ ½½¶óÀ̽ºÇÑ ¸¶´ÃÀ» ±Á´Â´Ù. 2 ²Ã¶Ñ±â¸¦ ¨çÀÇ ÆÒ¿¡ Àçºü¸£°Ô ¼ÒÅ×ÇÑ ´ÙÀ½ µû·Î Á¢½Ã¿¡ ´ã¾ÆµÐ´Ù. 3 Å©·¦ ¼Ò½º¸¦ ÆÒ¿¡ º×°í ²úÀδÙ. µ¿½Ã¿¡ Ȩ¸ÞÀ̵å Å»¸®¿Ã¸®´Ï »ý¸éÀ» ÀÍÇô ÁغñÇÑ´Ù. 4 ¸éÀÌ ÀÍÀ¸¸é ²ú´Â Å©·¦ ¼Ò½º¿¡ ³Ö°í ¼Ò±Ý, ÈÄÃß·Î °£ÇÑ´Ù. 5 ¨êÀÇ ÆÒ¿¡ Çϸ®»ç ¿Ã¸®ºêÀ¯, ¸¶´Ã Å©¸² ¼Ò½º, ¹ÙÁú°ú ¨èÀÇ ²Ã¶Ñ±â¸¦ ³Ö°í ¼Ò½º¿Í Àç·á°¡ Àß ¼¯À̵µ·Ï ¼ÒÅ×ÇÑ ÈÄ Á¢½Ã¿¡ ¿Å°Ü ´ã´Â´Ù. 6 ¼º°Ô¾ËÀ» ÆĽºÅ¸ À§¿¡ ¿Ã¸° ÈÄ ¿¢½ºÆ®¶ó¹öÁø ¿Ã¸®ºêÀ¯¸¦ ¸î ¹æ¿ï ¶³¾î¶ß¸®°í ¹ÙÁúÀÙÀ» °¡´Ï½Ã·Î ¿Ã¸°´Ù.
¸ÀÁ¶°³ ¼Ò½º¸¦ °çµéÀÎ µµ´Ù¸® ¿Àºì±¸ÀÌ
Àç·á(2ÀκÐ) µµ´Ù¸® 500~600g(1¸¶¸®), ¿¢½ºÆ®¶ó¹öÁø ¿Ã¸®ºêÀ¯·¼Ò±Ý·ÈÄÃß·Çãºê(·ÎÁî¸Þ¸®, ŸÀÓ µî) Àû´ç·®¾¿, ¸¶´Ã 6ÂÊ, ÇÁ·Î¼¼ÄÚ 1ÀÜ, ·¹¸ó 1°³
(¸ÀÁ¶°³ ¼Ò½º) ¸ÀÁ¶°³ 12°³, ¿¢½ºÆ®¶ó¹öÁø ¿Ã¸®ºêÀ¯ 2½ºÇ¬, ¼Ò±Ý·ÈÄÃß Àû´ç·®¾¿, ¸¶´Ã 6ÂÊ, ÇÁ·Î¼¼ÄÚ 1/2ÀÜ, Àú¹Î ÆĽ½¸®·¸¶´Ã Å©¸² ¼Ò½º 4Å«¼ú¾¿, °¡´Ï½Ã¿ë ÆĽ½¸® Àû´ç·®
¸¸µå´Â ¹ý 1 µµ´Ù¸®´Â ¼Ò±Ý°ú ÈÄÃß·Î °£ÇÑ´Ù. ¿¢½ºÆ®¶ó¹öÁø ¿Ã¸®ºêÀ¯¸¦ ¾à°£ µÎ¸£°í ´Þ±º ÆÒ¿¡ µµ´Ù¸®, ¸¶´Ã, Çãºê¸¦ ³Ö°í ÀÍÈù´Ù. 2 º£ÀÌÅ· Æ®·¹ÀÌ¿¡ ¨çÀÇ µµ´Ù¸®¸¦ ¿Å±ä´Ù. ·¹¸óÀ» ½½¶óÀ̽ºÇØ ¿Ã¸®°í ÇÁ·Î¼¼ÄÚ¸¦ º×´Â´Ù. 200¡É·Î ¿¹¿ÇÑ ¿Àºì¿¡ 10~12ºÐ°£ ±Á´Â´Ù. 3 ³¿ºñ¿¡ ¸ÀÁ¶°³ ¼Ò½º¿ë ¿¢½ºÆ®¶ó¹öÁø ¿Ã¸®ºêÀ¯¸¦ µÎ¸¥ ÈÄ ¸¶´ÃÀÌ °¥»öÀÌ µÉ ¶§±îÁö ÀÍÈù´Ù. ¸ÀÁ¶°³¿Í ÇÁ·Î¼¼ÄÚ¸¦ ³Ö°í ¶Ñ²±À» µ¤¾î ´õ °¡¿ÇÑ´Ù. 4 ¨éÀÇ ¸ÀÁ¶°³ ¼Ò½º¿¡ ¼Ò±Ý°ú ÈÄÃß·Î °£ÇÏ°í ¸¶´Ã Å©¸² ¼Ò½º¸¦ ³Ö¾î ³óµµ¸¦ Á¶ÀýÇÑ´Ù. Àú¹Î ÆĽ½¸®¸¦ ³Ö°í Àß ¼¯´Â´Ù. 5 ¨èÀÇ µµ´Ù¸®¸¦ Á¢½Ã¿¡ ¿Ã¸®°í ¨êÀÇ ¼Ò½º¸¦ º×´Â´Ù. ¿¢½ºÆ®¶ó¹öÁø ¿Ã¸®ºêÀ¯¸¦ ¾à°£ »Ñ¸®°í ½Å¼±ÇÑ ÆĽ½¸®¸¦ ¿Ã·Á ¿Ï¼ºÇÑ´Ù.
û·®ÇÑ ºí·ç Ä÷¯°¡ ¸Å·ÂÀûÀÎ ¼öµ¿ Á¦¸é±â´Â ¸¶¸£Ä«Åä(Marcato), ¼ÕÀâÀÌ¿¡ ºê·£µåÀÇ ½Ã±×³Êó µµÆ® ÆÐÅÏÀÌ Àû¿ëµÈ 3Á¾·ùÀÇ Ä®Àº ¸ðµÎ ±Û·Î¹ú(Global), °ËÀº ÇÚµéÀÇ Ä¡Áî ±×¶óÀδõ´Â ¸¶ÀÌÅ©·ÎÇ÷¹ÀÎ(Microplane). ¸ðµÎ ½ºÅ×ÆÄ³ë µð »ìº¸ ¼ÎÇÁÀÇ ¼ÒÀåÇ°.
Chef’s Key Tool
º¸¸£°í Çѳ²¿¡¼ ¼±º¸ÀÌ´Â ´ëºÎºÐÀÇ ÆĽºÅ¸ ¸Þ´º´Â »ý¸éÀ¸·Î ¸¸µì´Ï´Ù. ¾Æ³»°¡ ¹Ð¶ó³ë ÃâÀå ¶§ »ç¿Â ¼öµ¿ Á¦¸é±âÀÎ ¸¶¸£Ä«Åä ¾ÆƲ¶ó½º 150Àº ·¹½ºÅä¶û¿¡¼ ¸ÅÀÏ »ç¿ëÇÏ´Â ¼ÒÁßÇÑ µµ±¸¿¹¿ä. ³ªÀÌÇÁ´Â ±Û·Î¹úÀ̶õ ºê·£µåÀÇ Á¦Ç°À» ¼±È£ÇØ¿ä. ¼¼°è ÃÖÃÊÀÇ ÀÏüÇü ½ºÅ×Àθ®½º ½ºÆ¿ ÁÖ¹æ ³ªÀÌÇÁ¸¦ ¼±º¸ÀÎ ºê·£µå·Î ¾ç¸éÀÇ ³¯ÀÌ ¼¼¿öÁ® ÀÖ¾î Àý»è·ÂÀÌ ¶Ù¾î³ªÁÒ. ºê·£µåÀÇ °ÅÀÇ Àü Á¦Ç°À» ¼ÒÀåÇÏ°í ÀÖ¾î¿ä. °¢°¢ÀÇ ¿ëµµ¿¡ ¸Â°Ô »ç¿ëÇϴµ¥ ¾ã°Ô »ý¼±ÀÇ Æ÷¸¦ ¶ã ¶§´Â ±æ°í »ÏÁ·ÇÑ ÇÜ ³ªÀÌÇÁ¸¦ Áñ°Ü ÀÌ¿ëÇØ¿ä.
Chef ½ºÅ×ÆÄ³ë µð »ìº¸(º¸¸£°í Çѳ²) Stylist È«¼¿ì
´õ³×À̹ö, °í¸Þ, ½ºÅ×ÆÄ³ë µð »ìº¸ ¼ÎÇÁ, º¸¸£°í Çѳ²
EDITOR : ¾çÇý¿¬PHOTO : À̺´ÁÖ
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