Today’s Chef
김종철 셰프
프랑스 파리의 미쉐린 스타 레스토랑 르 비올롱 당그르(Le Violon d’Ingres)를 비롯해 프랑스의 도빌, 캐나다의 밴쿠버와 킬로나, 스웨덴의 스톡홀름, 홍콩 등에서 경력을 쌓았다. 현재는 컨템퍼러리 프렌치 레스토랑 줄라이에서 우리나라 제철 식재료를 정통 프렌치 퀴진에 접목한 요리를 선보이고 있다. 

차가운 캔털루프 멜론 수프
재료(4인분) 캔털루프 멜론 1개, 팔각 1개, 생크림 120g, 소금 2g, 구운 피스타치오 1줌, 엑스트라 버진 올리브유·바질·통후추 약간씩

만드는 법  1 캔털루프 멜론을 깍둑썰기해 블렌더에 곱게 간다. 고운 체에 걸러 볼에 담아둔다. 2 냄비에 생크림, 팔각, 소금을 넣고 살짝 졸인 후 식혀 팔각 크림을 만든다. 3 볼에 담아둔 수프 위에 팔각 크림을 둘러준다.  4 엑스트라 버진 올리브유와 후추를 뿌린다. 구운 피스타치오는 다져서 올리고 바질 잎을 가니시로 올린다. 

캔털루프 멜론 샐러드
재료(4인분) 캔털루프 멜론 1/2개, 대추토마토 15개, 오이 1개, 그릭요거트 1통, 구운 잣 1줌, 레몬즙 1큰술, 엑스트라 버진 올리브유 2~3큰술, 프로슈토 슬라이스 4~5장, 파르메산 치즈·처빌·소금·후추 적당량씩

만드는 법  1 오이를 먹기 좋은 크기로 자른 뒤 엑스트라 버진 올리브유 1큰술, 레몬즙, 소금, 후추를 뿌려 버무린다.  2 캔털루프 멜론은 한 입 크기로, 대추토마토는 반으로 자른다.  3 접시에 캔털루프 멜론, 대추토마토, ①의 오이, 프로슈토 슬라이스, 잣을 올린다. 4 파르메산 치즈를 슬라이스해서 올리고 그릭요거트, 엑스트라 버진 올리브유, 후추를 뿌린 뒤 처빌을 올려 마무리한다.  

캔털루프 멜론 샐러드와 캔털루프 멜론 타르틴이 올라간 영롱한 컬러의 유리 접시는 유리편집. 

캔털루프 멜론 타르틴
재료(4인분) 루콜라 30g, 레드 파프리카 1개, 프로슈토 슬라이스 4~5장, 캔털루프 멜론 1/2개, 사워도우 빵 1덩이, 라임 1개, 파르메산 치즈·소금·카옌 페퍼·엑스트라 버진 올리브유·후추 적당량씩

만드는 법  1 레드 파프리카에 엑스트라 버진 올리브유, 소금, 카옌 페퍼를 뿌린 후 200℃로 예열한 오븐에서 7분간 굽는다.  2 구운 파프리카를 한 번 뒤집고 다시 7분간 구운 후 꺼내 식힌다. 껍질을 벗기고 씨를 제거한 후 길게 슬라이스한다.  3 사워도우 빵은 먹기 좋게 슬라이스한 뒤 엑스트라 버진 올리브유를 발라 팬에 굽는다.  4 캔털루프 멜론은 길게 슬라이스해 준비한다.  5 잘 구워진 사워도우 빵 위에 ②의 파프리카, 프로슈토 슬라이스, 루콜라, 간 파르메산 치즈, 캔털루프 멜론을 올려 마무리한다.  6 라임을 웨지 형태로 잘라 곁들여 낸다. 

그래놀라를 곁들인 캔털루프 볼
재료(4인분) 사워크림·휘핑크림 150g씩, 설탕 45g, 그래놀라 50g, 캔털루프 멜론 1/2개, 산딸기 2줌, 애플민트 적당량

만드는 법  1 휘핑크림에 설탕을 넣고 저어 부드럽게 크림을 올린 뒤 사워크림을 넣고 섞는다.  2 컵에 그래놀라와 크림을 층이 지게 쌓는다. 3 먹기 좋게 자른 캔털루프 멜론과 산딸기를 올린다.  4 과일 위에 ①의 크림을 한 번 더 올린다. 그 위에 캔털루프 멜론과 산딸기를 다시 둘러준다.  5 애플민트를 가니시로 올려 마무리한다. 

투명 유리 볼을 받치고 있는 비정형적인 형태의 작은 유리 접시와 투톤 컬러가 매력적인 유리 스푼은 모두 유리편집. 

Chef’s Key Ingredient
“캔털루프 멜론은 제 요리에 많은 영향을 끼친 남프랑스 지방에서 쉽게 접할 수 있는 여름 과일이에요. 남프랑스 지방에서 일하던 당시 몸담은 레스토랑의 헤드 셰프님이 자주 사용하고 많은 활용법을 알려주셔서 제겐 추억이 깃든 식재료죠.”    

CANTALOUPE  ‘파파야 멜론’이라고도 불리는 캔털루프 멜론. 수박처럼 껍질에 세로줄이 있고 과육이 고운 주황빛을 띤다. 주로 유럽에서 재배되며 일반 멜론 대비 당도가 높고 향과 영양소가 풍부하다. 몇 해 전까지만 해도 국내에서는 만나기 힘든 식재료였지만 최근 대중화되며 큰 인기를 얻고 있다.

Chef 김종철(줄라이)  Stylist 홍서우

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