1 SALAMI 신선한 돼지고기에 소금, 후추를 넣고 일정 시간 숙성시켜 만든 블루미 살라미 카차토레. 돈장을 벗기고 속살을 먹는다. 존쿡델리미트.  2 PASTRAMI 소고기 원육에 후추를 입혀 히코리 훈연해 만든 파스트라미는 소금집.  3 JAMON 이베리코 흑돼지의 검은색 뒷발을 자연 건조해 만들었다. 스페인 수입 하몽은 세스크 멘슬. 4 CHORIZO 스페인 대표 드라이 햄. 매콤하게 조리한 초리조는 랑빠스81. 5 JAMBON 돼지 뒷다리로 만들며 담백한 맛과 부드러운 질감이 특징인 장봉은 소금집.  

1 COLD CUTS 국내산 돼지고기와 호주산 와규로 만든 베이스에 버섯, 파프리카, 할라피뇨 등을 넣어 각기 다른 풍미를 내는 콜드컷 햄 모두 세스크 멘슬.  2 TERRINE 돼지 볼살과 항정살 등을 오랜 시간 끓여 굳힌 프로마주 드 테트(Fromage de Tête), 제주산 돼지고기에 파슬리와 마늘을 사용한 부르고뉴 지방의 장봉 페르시에(Jambon Persillé), 소 볼살을 오래 끓여 호박, 당근, 피스타치오를 넣어 만든 주 드 뵈프(Joue de Boeuf) 모두 메종조 제품.

“장봉뵈르는 프랑스에서 가장 대중적이면서도 까다로운 샌드위치죠. 잘 가공된 장봉, 맛있는 바게트, 질 좋은 버터가 있어야 하니까요.” 소금집 조영훈 마케팅 팀장

소금집 델리  
음악으로 만난 조지 더럼과 장대원 대표가 의기투합해 만든 소금집. 레스토랑 파트와 제작 파트를 긴밀히 운영하며 맛있는 샤르퀴트리를 만들고 있다. 장봉, 파스트라미, 소시송 등을 만들며 샌드위치나 그릴 등의 델리 메뉴로도 제공한다. 프랑스와 이탈리아 와인과 잘 어울리는 샤르퀴트리를 만들어온 소금집은 최근 모스크바 스카야처럼 강한 훈연 과정을 거친 러시안 소시송도 선보인 바 있다. 이는 보드카나 럼 등 알코올 도수가 높은 주류에 잘 어울린다고. 앞으로 프랑스와 이탈리아 내에서도 지역색이 드러내는 독특한 샤르퀴트리를 선보일 예정이다. 문의 02-336-2617

JAMBON BEURRE
재료 바게트 20cm 4개, 버터 100g, 장봉 32조각, 후춧가루 약간
만드는 법  1 바게트는 반으로 갈라 따뜻하게 굽는다.  2 버터는 0.5cm 두께로 잘라 빵 위에 올린 후 장봉을 올린다.  3 후춧가루를 뿌린 후 바게트를 덮어 낸다.

“미트로프를 팬에 구워 머스터드를 바른 빵과 함께 먹는 것은 서양의 흔한 아침 풍경이죠.” 세스크 멘슬 김정현 대표

세스크 멘슬 
세스크 멘슬은 독일식 소시지를 중심으로 한 육가공 전문점이다. 셰프 마일리와 신세계 R&D를 거쳐 해외에서 샤르퀴트리를 찾아 고군분투한 김정현 대표의 내공이 깃든 곳이다. “요리와 달리, 정성을 들인 만큼 결과물이 나오는 것이 육가공이에요.” 고기와 샌드위치를 판매하는 1층 숍 지하 공간에서 일주일에 2번 정기적으로 가공육을 만든다. 내공이 있는 자에게 가장 어려운 것은 제조보다 숍 운영이라고. 국내산 돼지고기와 호주산 와규를 기본 재료로 고수가 만드는 콜드컷과 미트로프 등 담백한 샤르퀴트리들을 만나보자. 문의 02-6082-0393 

MEAT LOAF SANDWICH
재료 미트로프 슬라이스 4장, 식빵 8장, 머스터드 4큰술, 올리브오일 약간
만드는 법  1 미트로프는 오일을 약간 두른 프라이팬에 굽는다.  2 식빵은 머스터드를 바른 후 1을 올린 다음 식빵으로 덮어준다.  3 사워크라우트, 오이 피클 등을 곁들인다.

“매콤하면서도 향신료의 다양한 풍미가 느껴지는 양고기 베이스의 메르게즈를 팬프라이해 볶음밥과 먹거나 버거 빵에 끼워 즐겨보세요.” 랑빠스81 전지오 셰프 

랑빠스81  
2018년부터 2년 연속 미쉐린 가이드에 선정된 프랑스 레스토랑 랑빠스81. 전지오 오너 셰프를 필두로 지난 4년간 40여 가지의 수제 햄과 소시지를 만들어 요리로 제공해왔다. 이곳에는 맛으로 소문난 요리가 있으니 바로 메르게즈다. 양고기를 매콤하게 가공한 소시지를 밥 위에 얹어 내는데, 곁들이는 하리사 소스 또한 독특한 풍미를 자랑한다. 랑빠스81은 최근 지하에 샤르퀴트리 숍 에피세리81을 오픈했다. 파테와 리예트, 반조리된 오리다리콩피 등 전통 프랑스 방식으로 만든 샤르퀴트리를 만날 수 있다. 문의 070-7779-8181

MERQUEZ SAUSAGE & FRIED RICE
재료 메르게즈 8개, 밥 3공기, 양파 1개, 마늘 8개, 올리브오일 8큰술, 삶은 감자 550g, 우유 150g, 버터 4큰술, 소금 약간, 후춧가루 약간
만드는 법  1 메르게즈는 오일을 두른 프라이팬에 노릇하게 속까지 익도록 굽는다.  2 양파와 마늘을 굵게 다져 올리브오일에 향이 나도록 볶은 후 밥을 넣고 볶아 소금으로 간한다.  3  삶은 감자는 뜨거울 때 우유와 버터, 소금, 후춧가루를 넣고 곱게 으깬 후 냄비에 넣고 되직해지도록 저어준다.  4  그릇에 3의 매시트포테이토와 2의 볶음밥을 담고 구운 메르게즈를 올린 후 후춧가루와 타임을 뿌려 낸다.

“블루미 살라미의 제조 과정은 블루미 치즈와 흡사해요. 백곰팡이로 발효 건조해 완성하죠. 샐러드, 피자, 아이스크림에 곁들이면 감칠맛을 더 할 수 있어요.” 존쿡델리미트 커뮤니케이션 손주라 팀장

존쿡델리미트
존쿡델리미트의 시작은 2005년 ‘존쿡’이었다. 오랫동안 육가공 제품을 개발해오다 2013년 존쿡델리미트로 새롭게 리뉴얼 론칭, 국내 샤르퀴트리 제품으로 새로운 식문화를 열어왔다. 설성목장의 육류로 만든 샤르퀴트리는 물론 이와 잘 어울리는 빵과 소스까지 개발, 온라인으로 손쉽게 구입해 다양한 요리를 즐길 수 있다. 한남동 살라미 뮤지엄에서는 블루미 살라미를 제조하는 과정을 볼 수 있으니 참고할 것.  문의 02-2140-9595 

SALAMI GNOCCHI
재료  삶은 감자 1kg, 밀가루 280g, 달걀노른자 4개, 소금 약간, 올리브오일 약간,  선드라이드 토마토 레드 1컵, 선드라이드 토마토 오렌지 1컵, 블루미 살라미 100g, 그린올리브 8큰술, 블랙올리브 8큰술, 바질잎 12장
드레싱 엑스트라버진 올리브오일 1컵, 다진 마늘 1큰술,  다진 양파 1큰술, 소금 1작은술, 후춧가루 1/2작은술
만드는 법  1 삶은 감자는 밀가루, 달걀 노른자와 함께 골고루 섞어 가볍게 치대 한 덩어리를 만든 후 한입 크기로 떼어내어 동그랗게 빚어 살짝 눌러준다.  2  달군 프라이팬에 올리브오일을 두르고 굴려가면서 노릇하게 익힌다.  3  블루미 살라미는 굵게 다지고, 그린올리브와 블랙올리브는 씨를 빼고 으깨고, 바질잎은 채 썬다.  4 드레싱을 골고루 섞은 다음 프라이팬에 익힌 뇨키와 살라미, 토마토, 바질을 모두 골고루 섞어준다.

Food Stylist 문인영(101RECIPE)

더네이버, 고메, 샤르퀴트리