LIFESTYLE 무궁무진한 동양식 면의 세계

입맛 없는 여름에 별미로 후루룩 먹을 수 있는 무궁무진한 동양식 면의 세계와 레시피.

2019.07.16
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주재료별 동양식 면의 종류


WHEAT
밀가루는 국수를 만드는 가장 기본적인 재료다. 동양의 전통적인 면들은 대부분 물, 밀가루, 소금(혹은 간수)만으로 만든다. 반죽을 얇게 펴서 칼로 써는 절면에 속하는 칼국수와 우동, 반죽을 막대기에 감아 당겨 길게 늘여 뽑는 소면, 반죽을 늘였다 합쳤다를 반복해 만드는 납면의 한 종류인 라멘(전통적 방식의 생면 기준, 라멘의 이름은 납면(拉麵)에서 유래) 등이 대표적인 동양식 밀가루 면이다. 

 

2 RICE
쌀국수는 물에 불린 쌀을 곱게 갈아 전분이 완전히 겔화되지 않을 정도로 익혀 반죽을 걸쭉해지도록 치댄 후 성형기에 압출해서 만든다. 압출된 면은 한 번 쪄낸 후 12시간 이상 식혀 보관한 다음 뜨거운 바람에 말리거나 기름에 튀겨 완성한다. 그래서 요리를 할 땐 찬물에 미리 불렸다 사용하는 것이 좋다. 베트남을 기준으로 면의 굵기에 따라 분(bun), 퍼(pho), 반퍼(banh pho) 등으로 종류가 다양하게 나뉜다.  

 

STARCH
당면은 순수 전분으로 만든 마른 국수다. 중국에서 유래한 면으로 알려졌으며 녹두 전분, 고구마 전분 등을 이용해 만든다. 건조 전분 소량을 끓는 물에 익힌 뒤 나머지 전분과 뭉친다. 여기에 나머지 건조한 전분과 물을 번갈아 섞어 반죽을 만든 후 구멍이 있는 금속판에 압출한다. 뽑은 면은 즉시 끓인 후 상온에서 식히거나 냉장 시설에 식혀 바람으로 건조해 만드는 것이 일반적인 당면 제조법이다. 요리 시 쌀국수처럼 찬물에 불렸다가 사용한다. 일반 당면부터 요즘 유행하는 중국 당면, 분모자는 전분으로 만든 당면의 일종이다. 

 

4 ETC
동양에는 밀가루, 쌀, 전분을 바탕으로 다양한 재료를 사용한 면들도 있다. 메밀가루로 만드는 소바면(밀가루를 섞어서 반죽하기도 한다), 메밀가루와 전분을 섞은 반죽을 압출해 뽑는 냉면, 밀가루에 달걀을 섞어 반죽해 튀긴 에그누들 등이 있다. 

 

 

 

튀김을 올린 간장 냉칼국수
재료 (4인분 기준) 칼국수면 800g, 깻잎 8장, 새우 12마리, 당근 1/2개, 우메보시 4개, 튀김가루 1+1/2컵, 물·기름 적당량씩, 실파 2대 간장국물 간장·설탕 1/2컵씩, 물·얼음 2컵씩, 양파 1개, 마늘 2알, 대파 뿌리 1대, 대파 녹색잎 2대, 가쓰오부시 1컵

만드는 법 당근은 길게 어슷 썰고, 깻잎은 세로로 반 자른다.  새우, 깻잎, 당근에 각각 마른 튀김가루를 묻히고, 남은 튀김가루에 물을 섞어 만든 튀김옷을 묻혀 기름에 바삭하게 튀긴다.  양파, 마늘, 대파, 물을 넣고 푹 끓여 채수를 낸다.  양파가 부드러워지면 체에 거른다. 채수를 냄비에 다시 붓고 불에 올린다. 끓기 시작하면 간장, 설탕을 넣고 설탕이 녹으면 불을 끄고 가쓰오부시를 넣는다. 체에 걸러 차갑게 식힌다.  칼국수면을 삶아 찬물에 차갑게 헹궈 물기를 뺀 후 그릇에 담고 우메보시와 송송 썬 실파, 튀김을 올린다.   4의 간장에 얼음을 섞어 튀김을 올린 면과 곁들여낸다. 튀김과 칼국수면을 간장국물에 찍어 먹는다.

 

땅콩소스로 버무린 치킨 토핑 소면
재료 (4인분 기준) 닭안심 12조각, 튀김가루 1/2컵, 땅콩 4큰술, 오이 1개, 대파 1대, 마늘 10알, 소면 400g, 튀김용 기름 적당량, 크러시드 레드페퍼·소금·후춧가루·올리브유 약간씩 땅콩소스 땅콩버터·식초 4큰술씩, 설탕·간장 2큰술씩, 물 1/2컵

만드는 법 마늘을 굵게 다져서 올리브유에 볶는다. 땅콩은 굵게 다져 마른 팬에 볶는다.  오이는 가늘게 채 썬다. 대파는 10cm 길이로 잘라 채 썬 후 물에 담가둔다.  닭안심은 소금, 후춧가루로 밑간한 후 튀김가루를 묻혀 바삭하게 튀긴다.  땅콩버터와 설탕, 식초, 간장, 물을 골고루 섞는다.  소면은 삶아 찬물에 헹군다.  그릇에 소면을 담고 파채, 오이와 닭안심을 올리고 땅콩, 크러시드 레드페퍼를 뿌린다.  땅콩소스를 곁들여 비벼 먹는다.

 

 

 

와사비 참깨 드레싱 비빔 냉쌀국수
재료 (4인분 기준) 쌀국수 400g, 적양파·당근 1/2개씩, 스낵오이·청고추·홍고추·라임 2개씩, 고수 4뿌리, 로메인 1포기, 베이비채소 40g
와사비 참깨 드레싱 와사비·피시소스·설탕·식초·라임즙 4큰술씩, 통깨 1/2컵

만드는 법 적양파는 동그랗고 얇게 썰고, 오이, 당근도 반원으로 얇게 썬다.  로메인은 채 썰고 청고추, 홍고추는 송송 썬다.  통깨를 곱게 간 후 와사비, 피시소스, 설탕, 식초, 라임즙과 골고루 섞는다.  쌀국수는 찬물에 30분 이상 불린 후 끓는 물에 데친다.  그릇에 베이비채소, 로메인, 반으로 썬 라임, 고수잎과 면을 보기 좋게 담은 후 소스를 뿌려 골고루 비벼 먹는다.

 

 

 

찜닭 스타일 분모자
재료 (4인분 기준) 분모자 500g, 닭다리살·베트남 고추 8개씩, 감자 2개, 양파 1개, 당근 1/2개, 물 4컵, 다진 마늘·설탕·고추기름 4큰술씩, 굴소스 8큰술, 후춧가루 약간

만드는 법  감자, 양파, 당근은 모두 큼직하게 깍둑 썬다. 대파는 4cm 길이로 썬다.  냄비에 고추기름을 두르고 다진 마늘, 감자, 양파, 당근을 볶다 닭다리살을 넣고 마저 볶는다.   닭다리살의 겉면이 노릇해지면 물을 넣고 푹 끓인다.  채소가 반 이상 익으면 굴소스, 설탕, 대파, 베트남 고추를 넣고 마저 끓인다.  맛이 배면 분모자와 후춧가루를 넣고 5분간 더 끓인 후 그릇에 담아낸다.

 

 

 

칠리크랩 에그누들
재료 (4인분 기준) 에그누들 200g, 소프트셸 크랩 8마리, 튀김가루 1컵, 청주 2큰술, 튀김용 기름 적당량, 청피망·홍피망·양파 1개씩, 마늘 8알, 실파 4뿌리, 칠리소스 4컵, 달걀 4개, 소금·후춧가루·올리브유 약간씩

만드는 법 소프트셸 크랩은 반으로 자른 후 소금, 후춧가루, 청주로 밑간하고 마른 튀김가루를 묻힌 후 기름에 바삭하게 튀긴다.  청피망, 홍피망, 양파는 0.5cm로 굵게 다진다. 마늘은 편으로 썰고 실파는 송송 썬다.  달군 프라이팬에 올리브유를 두르고 마늘, 양파를 볶다가 칠리소스를 넣는다. 청피망, 홍피망과 1의 튀김을 넣고 골고루 섞는다.  달걀은 부드럽게 스크램블해준다.  에그누들은 끓는 물에 넣어 삶은 후 물기를 빼고 그릇에 담는다.  5 옆에 3을 담은 후 4를 올리고 실파를 뿌린다. 

 

 

 

 

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CREDIT

EDITOR : 양혜연PHOTO : 박유빈

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