적절한 양의 소금과 함께 최상의 환경에서 나이를 먹어가는 소금집의 가공육.

섬세한 향과 맛의 극대화, 샤르퀴트리
어쩌면 샤르퀴트리(Charcuterie)가 지구의 식재료 부족 현상에 대안이 될지도 모른다. 샤르퀴트리는 살코기를 뜻하는 ‘Chair’와 가공되었다는 의미의 ‘Charcutier’를 조합한 단어다. 염장과 훈연, 숙성 등 다양한 과정을 거쳐 만든 가공육을 지칭한다. 햄이나 소시지, 베이컨 정도로만 샤르퀴트리를 축소시켜 생각한다면 오해를 깨는 편이 미식의 패러다임을 훨씬 넓혀줄 것이다. 주로 돼지고기를 이용하는 샤르퀴트리는 동물의 코부터 시작해 꼬리까지 모두 재료로 사용한다. 게다가 내장까지 재료로 활용하기 때문에 버리는 것이 거의 없다. 중세 시대부터 프랑스를 중심으로 보편화된 유럽의 상황에 비해 국내에서 샤르퀴트리가 주목받기 시작한 지는 그리 오래되지 않았다. 하지만 프랑스식 파테나 스페인식 하몽처럼 유럽 스타일을 고수해온 것을 지나 미국식 또는 한국식 샤르퀴트리가 등장할 정도로 전문가들의 고유한 레시피가 새롭게 생겨나고 있는 중이다. 건조한 육류 특유의 쿰쿰하고 진한 향 때문에 시도하기를 주저하는 초보자도 많지만 매력적인 훈연 향과 깊은 숙성의 맛을 느끼게 되면 금방 중독될 정도로 매력 있다. 장봉이나 프로슈토처럼 생햄으로 먹는 것을 익숙하게 떠올리기도 하지만, 빵에 발라 먹는 페이스트 종류의 리예트도 있다.

코파, 브레사올라, 프로슈토, 파스트라미 등 다양한 가공육을 얇게 저며 빵, 견과류, 과일과 함께 곁들인 샤르퀴트리 보드.

소금집은 본래 직접 만든 델리미트를 소비자에게 판매하는 수제 가공육 공방으로 시작했다. 그러다 공방에서 만든 가공육을 편안한 분위기에서 제대로 즐길 수 있도록 브런치와 플래터, 샤르퀴트리 등을 판매하는 지금의 소금집 델리를 추가로 오픈했다. 건물 한 층을 개조해서 사용 중인 공방에 들어서자, 소시지를 만들고 있는 직원들을 중심으로 여섯 개의 섹션이 보였다. 판체타처럼 낮은 온도로 건조하는 햄을 만드는 베이컨룸 한편에는 콜드 스모커룸과 핫 스모커룸이 나란히 붙어 있다. 그 오른편에 위치한 큐링룸에서는 2~3℃의 온도를 유지하면서 염지 과정을 진행한다. 드라이에이징 단계를 진행하는 살라미룸에서는 유익균을 배양하는데, 하몽이나 베이컨류의 가공육이 탄생한다. 큐링을 위해 월계수를 비롯한 향신료로 염지물을 만드는 것은 입구와 가장 가까운 섹션에서 이루어진다. 
훈제 베이컨과 캐나디안 베이컨, 페페로니, 코파, 살라미 코토, 햄 스테이크, 훈제 초리소 소시지 등 다양한 가공육과 훈제 치즈까지 이곳에서 다루는 종류를 모두 합하면 서른 가지가 넘어간다. 보통 샤르퀴트리 전문점에서는 특정 지역을 주제로 한 가공육을 다루지만 소금집은 각 가공육에 따라 북미, 뉴욕, 이탈리아 등 다른 지역의 스타일을 적용해서 만들고 있다. 

소금집을 이끄는 두 사람, 장대원 대표와 조지 더럼 대표.

이곳을 운영하는 조지 더럼 대표는 숙성에서 가장 중요한 것으로 환경을 꼽았다. 건조 상태나 유익균의 유무, 염장 기간 등의 차이가 결과를 어떤 방향으로 이끌지를 정하기 때문이다. 
“공방의 섹션은 각각 2~3가지 역할을 하고 있습니다. 저희끼리는 가장 쉬운 것은 재료, 어려운 것은 환경이라는 말을 해요. 그 정도로 좋은 재료를 구하는 것은 기본이고, 환경을 활용할 줄 아는 것이 진짜 중요한 요소죠.” 
조지 더럼 대표와 소금집을 함께 운영 중인 장대원 대표가 설명을 도왔다. “처음에는 시행착오를 굉장히 많이 겪었어요. 숙성고 안에 고깃덩어리를 10개 넣었는지, 12개 넣었는지에 따라서도 숙성에 영향을 받거든요. 아주 미세한 차이라도 체크하고 반응을 살펴야 합니다. 물론 카빙을 어떻게 하느냐에 따라 영향을 받기도 하고요. ”

진공 포장된 수제 가공육과 조리된 브런치, 샌드위치, 플래터를 판매하는 소금집 델리의 오픈 키친. 마포구 월드컵로19길 14에 위치한다. 

그렇다면 이름에서 느껴지는 것처럼 소금도 숙성에 큰 역할을 할까. 소금집의 모든 가공육에 사용하는 천일염은 전용 항아리에 보관 중이다. 장대원 대표는 사람들이 소금에 관해 놓치고 있는 부분을 짚었다. “소금은 고기를 오래 유지하고 구조를 만드는 역할을 합니다. 한때 건강을 위해 햄이나 소시지를 로 솔트로 만들었다는 브랜드가 나온 적도 있었어요. 물론 저희도 소금의 적정선을 지키고는 있어요. 그런데 실상 다른 첨가물이 유해하지 소금이 몸에 나쁜 것은 아닌데 오해가 생겼던 것 같아요.”
가공육과 친하지 않은 사람이라면 브레사올라를 먼저 접하는 편이 좋다. 카망베르 풍미가 매력인 발효 생햄, 브레사올라는 쫄깃한 식감과 소고기의 감칠맛을 동시에 느낄 수 있다. 이탈리아 스타일의 치즈 피자 위에 베이비 루콜라를 곁들여 먹는 가장 일반적인 레시피로 경험하는 것이 적합하다.  
소금집은 델리나 공방과 함께 온라인을 통해서도 가공육을 판매 중이다. 주문한 가공육으로 최상의 숙성을 경험하려면 보통 3~4일 이내에 먹는 것이 좋다. 하지만 불가피하게 시일을 지키지 못한다면, 물을 담은 큼지막한 통에 진공팩을 넣고 가공육을 담아 지퍼로 잠가두는 것도 임시 방편이 된다.

단맛과 깊은 맛의 오묘한 조화가 느껴지는 전어, 고등어, 전갱이, 참치 등살, 도미 스시.

극강의 감칠맛, 숙성 스시
외식 형태의 변화는 어떤 스타일의 요리 전문점이 점차 생겨나는지, 또는 사라지는지를 통해서도 짐작할 수 있다. 이는 스시를 소비할 때, 더 이상 활어회냐 숙성회냐를 따지지 않는 것과도 일맥상통한다. 수족관에서 헤엄치던 생선을 뜰채로 건져 순식간에 회 한 접시를 만들어내거나 입 안에서 오독오독한 식감이 살아 있어야만 좋은 회라고 안심하던 시대는 지났기 때문이다. 그와 함께 이른바 한 상 차림으로 ‘스키다시’가 가득 나와야 제대로 먹었다고 자부하는 것이 아니라 스시 하나로도 오롯이 존재감을 드러내는 전문점이 빛을 발하며 스시 마니아들을 만족시키게 되었다. 지금은 대다수 스시 전문점이 숙성회로 스시를 만든다. 생선 종류에 따라 알맞은 재료와 함께 온도와 습도, 시간의 차이를 두는 숙성회는 보다 깊은 맛을 낸다. 그렇다고 활어회에 비해 너무 무른 정도는 아니다. 생선이 사후 경직을 일으키면 싱싱한 탄력이 생기는데, 일정 시간을 넘기거나 잘못된 온도를 유지하면 질겨지기 때문에 그 정도를 조절하는 것에 따라 맛의 차이는 천차만별로 갈린다.

조심스레 생선의 근육을 풀고 숙성해 감칠맛이 도는 회.

스시 마니아 사이에서는 도산공원판 스시용 지도가 오고 갈 정도로 이 일대는 스시 고수들의 숙련된 실력을 만끽하기에 그만이다. 지독하게 더웠던 지난해 여름, 스시류코는 치열한 경쟁지에 야심 차게 도전장을 내밀었다. 이곳은 갓포네기와 네기다이닝을 책임지던 류명렬 셰프와 도쿄 긴자의 스시 카네사카에서 활동하던 김광민 셰프가 마음을 모아 만든 곳이기도 하다. 마음을 평온하게 만드는 적당한 밝기의 조명과 군더더기 없는 심플한 인테리어에 방점을 찍는 도자기 덕분에 오롯이 음식에 집중할 수 있겠다는 생각이 든다. 스시류코에서는 기본적으로 매일 들여오는 생선 중 하얀 생선은 1~2일, 붉은 생선은 2주일의 기간을 두고 숙성한다. 일본에서 특별히 공수한 얇은 종이로 생선을 감싸고, 진공 상태에서 얼음에 가둔 채로 숙성을 시작한다. 공기와의 마찰 없이 회전용 숙성고에서 무균 상태로 진공하는 것까지 매우 꼼꼼하게 체크해야 하는 단계다. 숙성은 무엇보다 생선의 상태나 온도 변화에 섬세하게 집중해야 하는 작업이다. 기간도 중요하게 체크해야 하지만 김광민 셰프는 그보다는 먼저 근육의 상태를 강조한다. 
“기간의 문제보다는 활어의 근육을 풀어주는 데 집중합니다. 도축 후, 대개 2일이 지나면 몸이 풀려요. 그때부터 생선의 신경을 세심하게 고려해야 합니다. 그런데 만약 이 과정에서 신경을 끊지 않고 잘못 숙성하면 질기고 단맛이 나지 않아요.”

김광민 셰프가 섬세한 손길로 숙성회를 손질 중이다. 

스시의 격전지에 도전장을 내민 김광민, 류명렬 셰프가 나란히 카메라 앞에 섰다.

일부 초밥집에서 생선을 냉동했다가 해동 후 시간이 지난 것을 숙성으로 홍보하는 경우도 있지만, 올바른 숙성 방법이 아니다. 제대로 공을 들인 숙성의 결과는 산미와 감칠맛을 돋우는 이노신산의 극대화로 만날 수 있다. 반대로 숙성을 잘못한 생선은 김광민 셰프의 말처럼 단편적인 맛과 달갑지 않은 식감만을 얻게 되는 것이다. 한마디로 스시를 먹는 흥미로움을 느끼지 못한다는 표현이 맞겠다. 생선에 맞춰 절임의 재료를 달리하기도 한다. 대개 흰살생선은 가숙성이 되기 직전, 다시마 맛을 한 번 더 입혀서 깔끔하면서 감칠맛 도는 효과를 살린다. 경우에 따라 새끼붉돔처럼 달걀을 활용해서 절이는 경우도 있다. 

따뜻하고 편안한 분위기 덕분에 스시 맛에 집중할 수 있는 스시류코는 강남구 도산대로49길 6-10에서 만날 수 있다. 

“한번 드셔보세요. 스시는 사실 접시에 올려드리자마자 드셔야 더 맛있을 텐데.” 촬영을 하고 나니, 김광민 셰프가 멋쩍게 시식을 권했다. 불그스름한 참치 등살 스시를 간장에 살짝 찍었다. 부드럽고 고소한 참치의 풍미가 먼저 입에 닿았고, 초밥용 밥을 부르는 샤리의 간은 여느 스시집의 것보다 짭짤하면서 새콤했다. 그리고 마지막에 묘하게 단맛이 감돌았다. 식초를 조금 더 넣는 편이라는 말을 듣고 보니 이는 단맛을 강조하기 위해 짠맛을 가미하는 시솔트 캐러멜을 연상시켰다. 덧붙이자면, 숙성의 목적은 식감이 아니라 복합적인 맛을 위해서라는 그의 설명에 납득이 가는 맛을 경험했다.

온도와 풍량, 습도를 세밀하게 조절해서 숙성을 마친 드라이에이징 고기는 곁들임 채소, 버섯과 함께 등장한다. 

고소한 육질의 풍미, 드라이에이징 스테이크
드라이에이징이라는 말이 생경하던 시절도 분명 있었다. 2009년, 신사동에 국내 첫 드라이에이징 스테이크 전문점이 들어서면서 도산공원과 청담동 일대에는 부랴부랴 또 다른 드라이에이징 스테이크 전문점이 생겨났다. 그 열기 덕택에 이전까지는 진짜 스테이크를 맛보지 못한 양 느끼는 것도 무리는 아니었다. 드라이에이징이 등장하기 전까지 우리가 섭섭지 않게 접한 스테이크의 숙성 방식은 웨트에이징이라고 부른다. 용어에서 이미 차이를 짐작할 수 있지만 둘의 가장 큰 차이는 바로 공기의 마찰이다. 우선, 웨트에이징은 진공 포장 상태에서 냉장 보관으로 숙성한다. 공기의 노출을 차단해서 수분이 날아가는 것을 막기 때문에 고기를 씹으면 촉촉한 표면과 부드러운 속살을 경험할 수 있다. 반대로  드라이에이징은 진공 포장을 하지 않는다. 공기와 고기 표면이 사이좋게 호흡하도록 자연스레 두는 것이다. 공기와의 접촉으로 마르거나 상한 부분을 잘라내기 때문에 자연히 웨트에이징보다 가격이 높은 편이지만 극도의 고소함과 육질을 느낄 수 있다. 드라이에이징 열풍은 그야말로 거센 파도처럼 치솟았다가 지금은 잔잔한 물결처럼 안정기를 맞았다. 이는 더 이상 특별한 맛을 내지 못한다면 존재감을 드러낼 수 없다는 말일 터. 이쯤에서 숙성에 관해 올바르게 알고 선택하는 것이 필요하다. 

그간의 에이징 노하우를 휴135에 모두 쏟아 부은 김세경 셰프. 

얼마 전 한남동에 새로운 드라이에이징 스테이크 전문점 휴135가 문을 열었다. 캘리포니아 찰리파머에서 총괄 셰프로 활동했으며, 올리브 TV <한식대첩-고수외전>의 자문위원을 맡은 김세경 셰프가 오픈한 레스토랑이다. 상호 ‘휴’는 맛있는 스테이크가 탄생하는 과정에 관한 그의 가치관을 담고 있다. 먼저, 누구나 편하게 쉴 수 있는 휴식의 의미, 그리고 고기가 숙성되는 휴식의 시간, 고기가 맛있어질 때까지 기다리는 레스팅의 시간이 그것이다. 레스토랑에 들어서자 반구형으로 널찍하게 펼쳐진 바 형태의 테이블이 보이고, 그 뒤에 자리한 숙성고가 눈에 들어온다. 주방 안이나 테이블 뒤편에 조심스럽게 자리한 것이 아니라 인테리어처럼 과감하게 노출한 숙성고에서 무언의 자신감이 느껴진다. 숙성 과정에서 통제해야 할 조건을 까다롭게 고려해서 제작한 이 숙성고에는 매일 들여오는 고기가 공기와 살을 맞대고 누워 있다. 숙성고는 온도 1~3℃, 풍량 0.5~2m/s, 습도 75~85%를 철저하게 유지한다. 고기는 보통 21일 전후의 숙성 과정을 거치지만 이미 부드럽고 크기가 작은 안심은 그보다 짧은 기간 숙성한 후 누룩을 발라 풍미를 더한다. 드라이에이징을 한 고기의 특징은 무엇보다 고소한 맛이 극대화된다는 것인데, 숙성 기간 역시 고객의 취향을 배려하는 부분이다. 

한우, 호주산 와규, 미국산 프라임과 함께 이베리코 뼈등심, 껍데기 항정살 등 다양한 부위가 숨 쉬고 있는 숙성고.

김세경 셰프는 “좀 더 깊은 맛을 원해서 사전 예약하는 고객도 있습니다. 그럴 때는 뼈가 있는 본인립아이의 숙성 기간을 100일가량으로 연장하는데, 고기에서 블루 치즈의 진한 풍미를 경험할 수 있죠”라고 표현했다.
고객의 요청이 따로 없다면 대개 숙성 기간은 마블에 기준점을 둔다. 마블이 많은 고마블의 경우 숙성 기간을 짧게 하고 마블이 적은 저마블의 경우 좀 더 오랫동안 숙성시킨다. 숙성의 참맛은 두꺼운 고기일수록 톡톡히 경험할 수 있기에 넉넉한 두께감으로 써는 것 역시 중요하다. 그리고 좋은 재료로 세심하게 숙성한 고기를 맛보는 마지막 과정에서 김세경 셰프가 가장 중요시하는 것은 경험이다. 

메인 바는 20석의 자리와 함께 개인 화로가 마련되어 있다. 최대 7명까지 이용 가능한 2개의 VIP룸도 갖춘 휴135는 서울 용산구 이태원로55나길 6에 있다. 

“일부 드라이에이징 스테이크 하우스에서는 셰프들이 그날의 가장 좋은 부위를 고객에게 권하는 오마카세 형식을 활용하기도 하죠. 그런데 숙성 고기 중에서도 어떤 것이 나에게 맞는지는 직접 테스트하는 과정이 필요합니다.” 숙성고 안을 찬찬히 들여다보니 호주산 와규, 미국산 프라임 채끝, 한우 등심, 이베리코 등 다양한 원산지와 부위의 고기가 칸을 메우고 있다. 원산지와 부위의 추천보다는 고객이 취향에 맞는 맛을 찾고 느낄 수 있도록 여러 가지 부위를 숙성하고 있다. 또한 부담감 없이 테이스팅해볼 수 있도록 정육 식당 개념으로 100g 단위부터 고기를 판매한다. 공을 들인 숙성의 노고가 흐트러지지 않기 위해서는 고기를 굽고 쉬게 하는 시간도 필요하다. 이 과정 때문에 휴 135의 모든 테이블에는 화로가 함께 있으며 셰프가 직접 구워 손님의 접시까지 서빙한다. 맛있는 스테이크를 맛보려면 잠깐의 인내심을 발휘해야 한다. 레스팅 역시 고기의 두께에 따라 달라지는데 얇은 고기는 3~4분 정도로, 두꺼운 고기는 7~10분까지 여유를 요한다. 제대로 휴지된 고기 속 온도가 135℉가 되었을 때야말로 육즙과 풍미가 진하게 우러난다. 숙성의 맛을 음미할 수 있는 굽기 상태는 레어 또는 미디엄 레어다. 물론, 핏기에 거부감을 느끼는 고객도 있지만 제대로 숙성된 고기라 피가 흐르지 않기 때문에 미디엄 상태 정도면 어렵지 않게 접할 수 있다. 

Cooperation 소금집 델리, 스시류코, 휴 135 

더네이버, 고메, 숙성