“더치는 단 한 방울로도 은은하고 향기로운 커피를 완성할 수 있어요.

아메리카노처럼 뜨거운 물에 더치 원액을 섞으면

아이스 커피에 비해 오히려 맛과 향이 풍부해지죠.”

커피로 차고 넘치는 도시, 서울. 커피 없이는 못 산다는 이탈리아 사람들조차 한 골목이 카페로 채워진 이 도시에 오면 입이 쩍 벌어진다고 한다. 불황을 모르는 서울의 카페에서 올 한 해 가장 뜨거웠던, 그리고 지금도 여전히 핫한 키워드는 ‘콜드 브루’다. 커피 애호가들 사이에서 ‘더치커피’라는 이름으로 왕왕 알려진 콜드 브루는 말 그대로 찬물에 우려낸 커피다. 차가운 물에서 천천히 맛이 우러나게 하는 냉침 방식을 이용하면 쓴맛은 줄어들고 자연스러운 단맛을 내는데, 이는 뜨거운 물에 내렸을 때보다 산성이 적은 까닭이다. 차가운 물로 한 방울 한 방울 원액을 뽑아내는 동안 소요되는 시간은 어마어마하지만, 씁쓸한 성분은 원두 찌꺼기에 고스란히 남게 되는 것. 따라서 콜드 브루로 즐기는 아이스커피와 일반적인 드립 방식으로 내린 커피를 차게 마시는 것에는 현저한 맛의 차이가 있다.

콜드 브루가 차가운 커피를 위한 최고의 대안인 데는 의심의 여지가 없는데, 날씨가 쌀쌀해진 가을에는 어떨까? 그토록 뜨거웠던 콜드 브루 전성시대가 마침내 막을 내리는 걸까? 결론부터 말하자면 아니다. 커피업계에 혁신을 가져온 세계적인 커피 체인 블루보틀의 트레이닝 디렉터 마이클 필립스는 콜드 브루와 관련해 한 인터뷰에서 이렇게 말했다. “더치커피를 마실 때 사람들이 범하는 큰 오류 중 하나가 물의 온도에 집착하는 것이다. 꼭 찬물일 필요는 없다는 얘기다. 사실 더치 원액에 뜨거운 물을 섞었을 때 차갑게 마실 때보다 더 다양한 풍미를 즐길 수 있다.” 서울의 커피 신을 새롭게 바꾼 커피리브레의 대표 서필훈 역시 비슷한 의견을 표현했다. “더치는 단 한 방울로도 은은하고 향기로운 커피를 완성할 수 있어요. 아메리카노처럼 뜨거운 물에 더치 원액을 섞으면 아이스 커피에 비해 오히려 맛과 향이 풍부해지죠.” 그는 커피리브레의 바리스타들도 찬 바람이 불 때면 더치커피를 뜨겁게 마신다는 귀띔을 덧붙였다.

실제로 구글 검색창에서 콜드 브루를 검색하면 따라오는 인기 검색어 중 하나는 ‘How to make a hot coffee from cold brew(콜드 브루로 뜨거운 커피 만드는 방법)’. 콜드 브루가 생활화된 해외에서 더치 원액을 따뜻하게 즐기는 일은 그다지 새삼스럽지 않다는 뜻이다. 낮에는 조금 덥고 아침저녁으로는 쌀쌀한 계절 가을에는 너무 뜨겁지도, 너무 차갑지도 않은 커피가 당긴다. 훌훌 넘기기 딱 적당한 온도의 커피. 이 계절에 콜드 브루를 차갑게 외면할 수 없는 이유다. 원하는 적정 온도의 물을 준비한 뒤, 더치 원액을 조금 떨어뜨리는 방식으로 커피는 손쉽게 완성된다.
“콜드 브루 커피 원액을 10~20%, 따뜻한 물을 80~90% 비율로 섞으면 딱 알맞아요. 잔의 바닥을 살짝 덮는 정도로 원액을 부은 후 따뜻한 물을 채우는 거죠. 이렇게 하면 마치 차(Tea)와 같은 맛으로 부담 없이 즐길 수 있어요. 가볍고 따뜻하게 마실 수 있는 커피로, 특유의 원두 풍미를 깊이 있게 느낄 수 있고요.” 한남동의 카페 언더프레셔 박용진 점장의 말이다. 기호에 따라 비율을 달리하면 자신의 입맛에 맞게 즐길 수 있다는 점도 놓칠 수 없는 장점.

집에 사둔 원두의 신선도가 조금 떨어졌을 때도 콜드 브루는 좋은 선택이다. “콜드 브루를 내릴 땐 로스팅한 지 몇 주가 지난 원두라도 충분히 맛을 낼 수 있다”는 블루보틀 디렉터의 조언처럼 핸드드립으로 마시기 애매한 원두는 그냥 버리지 말고 집에서 홈 브루잉에 도전해볼 것.
집에서 은은한 단맛의 콜드 브루 커피를 즐기려면 홈브루잉 기계로 명성이 높은 토디(Toddy)나 에어로프레스(the AeroPress)의 기계를 구비하는 것이 가장 좋지만, 콜드 브루로 이름난 카페의 시그너처 보틀을 구입하는 것도 좋은 방법. 그것도 부담스러운 이를 위해 제이미 올리버는 자신의 홈페이지를 통해 가장 간단한 더치 레시피를 공개했다. 준비물은 오직 거칠게 간 원두와 큰 병과 볼, 체, 모슬린 천이나 페이퍼 타월! 단 6단계 만에 마법처럼 완벽한 가을의 커피가 탄생한다.

지금 핫한 서울의 콜드 브루

1, 3 DEVASTATE 1984년에 생두 무역을 시작한 엠아이커피 그룹의 플래그십 스토어이자 카페. 청담동에서 ‘콜드 브루’ 하면 커피 애호가들은 단번에 데바스테이트를 떠올린다. 콜드 브루 원액뿐 아니라 진한 풍미의 더치 라테도 바로 사갈 수 있게 상품으로 판매한다. 2 COFFEE LIBRE  커피 리브레는 좋은 생두를 구하기 위해 직접 커피 농가를 찾아다닐 정도로 고집스러운 스페셜티 커피 브랜드다. 이들의 시그너처 더치커피 모비딕은 강한 초콜릿 향과 묵직함과 달콤함, 특유의 산미와 긴 여운이 특징이다. 4 TAILOR COFFEE 맛 좋은 카페로 넘쳐나는 홍대에서 마니아들을 형성하며 꾸준히 확장해가고 있는 테일러 커피. 진한 풍미의 콜드 브루 원액과 희석된 버전 모두 구입할 수 있고, 한시적으로 더치라테도 판매한다. 5 UNDER PRESSURE 요즘 한남동에서 커피 맛으로 입지를 다지고 있는 언더프레셔 역시 콜드 브루의 강자다. 질소를 결합해 청량감과 부드러운 맛을 동시에 느낄 수 있는 나이트로 공법으로 차별화하고 있다.