11월 7일, 마침내 한국에 미쉐린의 별이 떴다. 미쉐린 스타 레스토랑 24곳 중 한식당 11곳이 영광의 별을 가슴에 달았다. 놀라운 건 그뿐이 아니다. 세계에 단 100여 곳뿐인 미쉐린 3스타 레스토랑에 한식당 2곳이 이름을 올렸다. 한식의 수준을 평가하는 공신력 있는 기준조차 전무했던 미식 신에서 이것은 분명 주목할 ‘사건’이다. 그리고 또 하나. 광주요 그룹에서 운영하는 한식 레스토랑 2곳-가온과 비채나-이 나란히 미쉐린 별을 획득했다. 한식의 세계화라는 말조차 생경하던 20년 전부터 우리 음식을 세계 최고로 만들겠다는 광주요 조태권 회장의 사명과 투지가 비로소 빛을 발한 순간이었다. 모두가 한식의 세계화를 외치는 한편, 정작 한국 음식에 기꺼이 높은 가격을 지불하려는 이들은 찾아보기 힘든 역설의 도시에서 그동안 호텔 한식당을 비롯한 코리언 파인다이닝은 속속 문을 닫았다. 가온도 예외는 아니었다. 2003년 오픈한 가온에는 새로운 한식의 기준을 만들었다는 긍정적 평가와 함께 ‘이건 진짜 한식이 아니다’라는 가혹한 코멘트나 ‘한식이 왜 이리 비싸지’ 하는 차가운 시선이 끊이지 않았다. 시대를 지나치게 앞서간 탓이었을까? 결국 가온은 실패를 인정하고 2008년 자취를 감췄다. 그리고 7년 만인 2015년, 다시 문을 연 가온이 미쉐린 3스타로 이름을 올리는 데는 1년의 시간이 채 걸리지 않았다. 가온의 시작과 끝, 그리고 새로운 시작에 김병진 셰프, 그가 있었다.

한식, 가치의 발견
“광주요에서 제작한 식기와 도자기에 제공되는 품격 있고 수준 높은 코스 요리는 가온이 보여주고자 하는 한식의 우아함과 멋스러움을 잘 표현하고 있다. 정성스럽게 준비하는 마음과 소담스러운 담음새에서 가온의 아름다운 한식에 대한 이해가 고스란히 보인다.”

<미쉐린 가이드>는 가온을 이렇게 평가했다. 외국인의 시선을 통해서야 비로소 우리 음식을 가치 있게 바라보게 됐다는 사실은 한편으로 씁쓸하면서도, 한국의 맛과 멋이 세계적인 파인다이닝 수준에 걸맞게 우뚝 선 일은 분명한 성과다. 그리고 한국 음식을 단지 맛이 아닌 ‘문화’로 바라본 미쉐린의 평가는 한 치의 오차 없이 적확했다. 그것은 곡절 속에서도 묵묵히 가온의 주방을 지켜온 김병진 셰프가 추구해온 바였으니까.

“늘 염두에 두는 건 ‘오감’이에요. 맛이란 단지 혀로만 느끼는 게 아니라 코로 향을 맡거나 그릇과 접시의 빛깔과 모양새에서 느껴지기도 하잖아요. 레스토랑의 분위기나 공간, 서비스를 통해 전해지기도 하고요. 몇 년 전 일본의 미쉐린 3스타 레스토랑 기쿠노이를 방문했을 때 난생처음 음식을 먹고 전율을 느꼈어요. 레스토랑의 아주 작은 부분까지도 일본 그 자체였거든요. 오감으로 음식을 경험한다는 건 그런 게 아닐까요?”

한국의 맛을 전하기 위해 김병진 셰프가 연구하고 요리하는 건 단지 음식뿐이 아니다. 도자기와 음식, 술이 빚어내는 삼위일체의 절묘한 균형이 지금의 가온을 있게 했다. 그릇을 디자인하는 팀과의 긴밀한 협업 속에서 접시 위에 놓인 음식과 그릇이 맞춤 정장처럼 맞아떨어지고, 코스 안의 요리가 하나의 이야기 속에서 리듬을 타듯 절묘한 템포와 탄탄한 짜임새를 지니게 되었다. 고문헌에서 찾은 한국인의 지혜를 바탕으로, 왕의 하루 수라상에 담긴 ‘식치(食治)’의 흐름을 담은 코스인 온날 정식과 가온 정식은 가장 한국적이면서도 가장 세계적이라는 평가를 받는다.

“한국적인 것을 진지하게 고민한 건 9년 전 나파밸리 한식 만찬을 준비하면서 부터였어요. 유명 와이너리 총수에게 나파밸리 와인에 어울리는 한식을 소개하고 싶다는 회장님의 제안에 성사된 자리였죠. 준비 시간이 2년 정도 주어졌는데, 관건은 한식이 낯선 외국인에게 매력을 어떻게 어필하는가였어요. 그 당시 ‘동양식’ 하면 흔히 일식으로 대변되고는 했으니까요. 어떻게 하면 더 한국적으로 다르게 다가갈 수 있을지가 문제였죠.”

외국인의 시선으로 한식을 낯설게 바라보는 한편, 보다 접근하기 쉬운 한식을 고민한 끝에 고안한 게살전이나 바닷가재 떡볶이 같은 참신한 요리는 나파밸리 와인과 훌륭한 합을 이뤄냈다. 참석자 모두에게 기립 박수를 받은 그날의 만찬은 한식이 나아갈 방향에 작은 실마리를 찾게 해준 열쇠였다. “세계화가 단순히 ‘하자!’고 해서 되는 게 아니고, 제가 진짜 좋아하는 모습이라야 가능하다는 걸 깨달았어요. 내가 좋아하지도 않는데 어떻게 외국인에게 선뜻 권할 수 있겠어요? 결국 우리가 좋아하고 잘하는 걸 찾아야 그들에게도 매력적으로 다가갈 수 있는 거였어요.”

1 최고의 한식을 마중하기 위해 건축가 최욱이 소박하고 따스한 공간을 만들었다. 2 가온 곳곳에서는 한국의 멋을 담은 그릇과 고가구를 만날 수 있다. 3 오랫동안 온기를 머금는 솥밥.

간결함의 미학
김병진 셰프의 디시는 간단명료하다. 마치 숨을 고르고 단어를 정제해 내뱉는 한마디처럼, 미사여구로 치장하지 않는, 정갈하고 담백한 문장 같은 요리에 가깝다. 그 철학은 요리 하나만 봐도 알 수 있다. 디시에는 재료가 5가지 이상 담기는 법이 없고 언제나 주재료가 중심에 선다. 재료는 메인 하나, 그리고 그를 뒷받침할 조연 재료 두세 가지, 많게는 네댓 가지면 끝이다. 설사 재료가 100가지 들어가더라도 나머지 재료는 메인의 맛을 더 최상으로 끌어올리기 위한 보조 역할을 할 뿐이다. 간결해 보이지만 결코 단순하지는 않다. 무수히 손이 가고 복잡한 조리 과정은 재료 뒤에 숨어 맛을 거들고 있을 뿐. 그렇기에 요리할때 가장 중요시 여기는 것 역시 ‘재료’다.

“언제나 식재료에 대한 책임감이 최우선이에요. 그를 바탕으로 적재적소에 맞는 식재료를 찾아내는 것이 창의성이죠. 그 나름의 기준을 갖고 음식이 만들어지는 과정을 숙련하는 건 그다음 얘기고요. 재료 본래의 텍스처와 느낌을 표현하기 위해 엄청난 시간과 공을 들여 연마하는 편이에요.”

김병진 셰프를 포함해 단 6명만 분주하게 움직이는 주방이지만 재료에서만큼은 어떤 타협도 용납하지 않는다. 냉동 재료는 일절 사용하지 않고, 하나부터 열까지 재료를 이용해 요리함을 원칙으로 한다. 당연히 완제품은 출입 금지다. 단순히 신선도를 놓고 따지는 것이 아니라 그가 만든 기준에 완벽히 부합하는 재료만이 주방에 출입할 수 있다.

“흔히 한식은 갖은 양념과 마늘 맛이라고 생각하지만 사실 제철 재료의 맛을 드러내기 좋은 게 바로 한식이에요. 재료를 살리기 위해 약간의 소금, 오래 묵힌 약간의 된장을 섞는 정도죠. 고등어를 먹으러 갔는데 ‘고등어 참 맛있다!’라고 느껴야지 양념이나 부재료가 더 맛있다고 느끼면 안 되잖아요.”

은근과 끈기의 힘
“미쉐린 3스타를 땄으니 이제 다 된 거 아닌가요?” 요즘 김병진 셰프가 종종 듣는 말이다. 회사를 나가서 오너 셰프가 되면 돈을 더 벌지 않겠느냐는 이야기도 숱하게 듣는다. 그럴 때마다 그의 대답은 언제나 같다. 조태권 회장의 열정에 공감하고, 아직도 배우고 싶다고. 이직이 잦은 요식업계에서 한 회사에 13년 동안 몸담은 비결도 한식의 가치를 높이 사고 널리 알리겠다는 회장의 뜻에 깊이 동감했기 때문이다.

“회장님은 늘 ‘세계적인 셰프가 되고 싶으면 한식을 해야 한다’고 말씀하셨어요. 그래야 제 가치가 만들어질 수 있고 제가 만드는 한식의 가치도 세계에 알릴 수 있다고 말이죠. 확실히 한발 앞선 분이죠. 아무리 한식 조리에서 기술적으로 우수한 사람이라도 외국인이라면 한국에서 태어나 한식을 하는 사람을 이길 수는 없어요. 이 땅에서 체득한 감성과 정체성은 다른 어떤 것으로도 흉내낼 수 없는 거니까요.”

춘천이 고향인 김병진 셰프는 어릴 적부터 원형 테이블에 둘러앉아 닭갈비를 구우며 사람들과 나누던 교감의 순간을 아직도 마음에 간직하고 산다. 그 온기가 그가 가온에서 만드는 요리를 통해 손님에게 온전히 전해지고, 먹는 이들과 계속 교감했으면 하는 바람이다. 어떤 셰프에게는 최종 목표일지 모르는 미쉐린 별을 따고도 김병진 셰프는 아직 갈 길이 멀다고 한다.

“아직도 스스로 부족하고 보완할 것이 너무 많아요. 미쉐린 3스타는 결과가 아니라 중간 단계일 거예요. 한식을 알리는 좋은 수단이나 계기가 됐으면 하는 바람이지요. 이걸 계기로 한식을 좋아하는 사람이 많아져 보다 진일보한 한식, 다양한 형태의 한식당이 나올 수 있도록 말이에요. 제 최종 꿈요? 10년 후, 20년 후에도 여전히 그냥 ‘셰프’이고 싶어요.”

4 전복 본연의 맛을 극대화해 조리한 전복찜. 재료가 온전히 주인공이 된다. 5 소담스러운 담음새가 돋보이는 전채 요리.

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