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DAILY PICK_Lifestyle

셰프의 도구

요리사에게 물었다. 당신이 요리할 때 없어선 안 될 도구를 꼽는다면?

2016.05.11

 

 당신이 요리할 때 없어선 안 될 도구를 꼽는다면?

 

 

 

고기는 어떻게 마리네이션하고 어떻게 굽느냐에 따라 맛이 결정된다. 주사기는 고기 속까지 마리네이션을 하고 싶어 고민하다 사용하기 시작했다. 보통은 설탕물에 소금이랑 허브를 넣고 하루 이틀 고기를 담가두는데, 주사기 안에 허브를 곱게 다져 넣은 뒤 고기 사이에 주입하면 안쪽까지 양념이 배게 할 수 있다. 특히 덩어리가 큰 고기를 마리네이션할 때 좋다. 주사기로 고기에 양념을 넣으면 그 부분이 부풀어 오르는데, 살살 누르면서 모양을 잡아야 한다. 구멍을 너무 많이 내면 열을 가했을 때 그 부위가 쉽게 건조해지기 때문에 유의한다. 그리고 나는 주물 팬을 좋아한다. 주물 팬도 두께가 다양한데, 얇은 팬은 생선과 두껍지 않은 고기를 굽기에 좋고, 두꺼운 팬은 스테이크나 바비큐를 하기에 적절하다. 주물 팬은 달구기도 쉽지 않지만 그만큼 온도가 쉽게 떨어지지도 않는다. 프라이팬은 식재료를 넣는 순간 온도가 떨어진다. 이렇게 되면 고기 육즙이나 해산물 수분이 모두 빠져나간다. 그러나 주물 팬은 한꺼번에 스테이크 서너 점을 팬 위에 올려도 문제없다. 보통 가정에서 해산물 조리를 어려워하는데, 이 또한 팬의 온도를 잘 컨트롤하지 못해서다. 주물 팬을 뜨겁게 달군 뒤 카놀라유를 넣으면 연기가 올라온다. 이 시점을 스모크 포인트라 한다. 이때 가리비나 조개 관자를 팬에 넣고 살짝 튀기듯 구우면 레스토랑에서 볼 법한 해산물 요리를 맛볼 수 있다. by 메종드라카테고리 김석환 셰프

 

 

 

아무리 비싸고 좋더라도 나에게 익숙한 것이 가장 좋은 도구다. 내가 가장 쉽고 편하게 쓸 수 있으니 그보다 더 좋은 도구가 있겠는가. 이 낡은 스푼은 해외에서 일할 때부터 사용했다. 10년도 넘었다. 지금은 플레이팅할 때 소스를 뿌린다든지 퓌레로 플레이트에 무늬를 넣을 때 주로 사용한다. 구리 냄비는 레스토랑 류니끄를 오픈하면서 사용하기 시작했다. 구리 냄비는 열전도율이 높아 음식물을 빨리 데우고 팬 전체에 열을 고르게 전달해 음식을 맛있게 조리할 수 있다. 소스 농도를 맞추며 조리하기에 이만한 팬이 없다. 레스토랑 오픈할 때는 서너 개만 갖고 있었는데, 지금은 대략 40개의 구리 팬을 다양한 용도로 쓰고 있다. by 류니끄 류태환 셰프

 

 

 

막내 요리사 시절, 출근하면 소금을 팬에 한가득 넣고 뜨겁게 달구는 일부터 시작했다. 그렇게 불순물을 뜨거운 소금으로 제거하고 기름을 두르면서 관리해야 식재료가 팬에 달라붙지 않았다. 어묵을 만들 때는 칼 두 자루를 쥐고 끊임없이 생선을 다졌다. 그러나 논스틱 프라이팬과 믹서를 쓰면서 나는 이처럼 번거롭게 일할 필요가 없어졌다. 나는 요리사의 일거리를 줄여주는 것이 좋은 도구라 생각한다. 몇 년 전부터 나에게 또 다른 좋은 도구가 생겼다. 바로 온도계다. 예전에는 튀김 요리를 할 때, 기름 온도를 알기 위해 소금이나 반죽을 넣어 가늠했다. 온도계가 생기고 나서는 그럴 필요가 없다. 온도를 측정하고 싶은 것을 향해 버튼 하나만 누르면 되니까. 초콜릿 템퍼링 작업을 할 때도 좋다. 초콜릿은 얼마 동안 몇 도에서 작업했느냐에 따라 광택이 달라지니, 온도를 수시로 체크해야 한다. 이처럼 식재료는 온도에 따라 본질이 달리 나타나니, 요리사는 온도를 잘 다뤄야 한다. by 오키친 스스무 요나구니 셰프

 

 

 

요리할 때, 또는 누군가에게 요리를 가르칠 때 효율성을 강조한다. 쓰임새에 따라 칼 종류가 다르듯 도구는 용도에 맞게 잘 활용하면 재료에 손상을 주지 않고 빠른 시간 내에 조리할 수 있다. 내가 쓰는 도구 중 여기에 꼭 들어맞는 것이 굴 껍데기를 벗기는 오이스터 셔커와 라비올리 틀이다. 유럽이나 미국의 레스토랑에서는 손님이 굴을 주문하면 그 즉시 살을 발라놓는다. 그때부터 오이스터 셔커를 많이 사용했다. 굴 외에 조개류를 다듬기도 좋다. 라비올리 틀은 균일한 모양을 내기 위해서 쓴다. 편리하기도 하지만, 일정한 크기와 속을 채워 넣을 수 있다. 반죽이 틀에 붙을 수 있으니, 틀에 밀가루를 살짝 묻혀준다. 속을 채울 때는 틀의 크기보다 조금 더 채우는 것이 좋다. 라비올리는 안에 빈틈이 없이 속이 꽉 차 있어야 익힐 때 열이 균일하게 전해지고 맛도 좋기 때문이다. by 앙티브 조성범 셰프

 

CREDIT

EDITOR / 김은정 / PHOTO / 양성모 / THE NEIGHBOR

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