더 플라자 ‘투스카니’ 레스토랑에서 만날 수 있는 눈꽃동충하초로, 일반 동충하초의 10배 가격이다.

참게알 & 눈꽃동충하초 더 플라자

참게 하면 보통 간장에 절인 민물 참게장을 떠올린다. 한식 재료의 대명사 참게가 중식의 꽃으로 떠올랐다. 더 플라자의 중식당 ‘도원’이 그 이색적인 맛의 성지. 기름지다는 기존 중식의 편견을 깨고, 건강한 오일-프리 조리법과 한국식 터치가 가미된 모던 차이니스 퀴진을 선보인다. 한데 대체 참게를 어떻게 중식에 접목한단 말인가. 바삭한 튀김요리? 정답은 ‘소스’다. 당연히 보통 소스는 아니다. 이름부터 낯선 ‘해황 소스’. 참게의 알과 게딱지의 기름을 섞어 만든 해황(蟹黃) 소스는 도원 셰프가 손수 개발한 것으로, 킹크랩에 민물 참게알 소스를 얹은 ‘해황 소스 활 킹크랩’은 이곳만의 시그너처 메뉴다. 원래 이 요리에는 중국 황제에게 진상한 것으로 유명한 따자시에(대갑게)를 이용한 소스가 사용됐다. 그런데 중국 정부가 종 보호를 이유로 수출을 중단했고, 더 플라자 식재료 발굴 프로젝트 ‘셰프헌터프로젝트팀’이 전국을 뒤져 비슷한 맛을 찾아냈다. 바로 참게알이다. 그것도 임진강에서 난 참게알. 임진강 참게알은 첫맛은 담백하고 씹을수록 입 안에 고소한 맛이 가득한 것이 특징. 제철인 가을에 임진강 참게를 전량 수확해, 도원 셰프들이 바늘과 이쑤시개로 일일이 알을 빼내는 수작업을 거친다. 더 놀라운 것은 한 접시의 해왕 소스 활 킹크랩에는 참게 16마리의 알이 들어간다는 사실. 봄빛을 닮은 샛노란 해황 소스에는 고소함과 영양이 담뿍 흐른다. 투스카니 레스토랑에서 사용되는 국내산 눈꽃동충하초도 빠질 수 없는 희귀 식재료다. 붉은색을 띠는 일반 동충하초에 비해 향과 영양이 풍부하고, 가격만도 10배 차이가 난다. 스파게티 위로, 소스로, 속속 녹아든 눈꽃동충하초의 맛을 탐미해보길.

‘금물’을 먹은 금쌀 서울 웨스틴조선호텔

바르고 먹는 것으로도 모자라, 이제 벼에 순금이 들어간 금물을 준다니. 깜짝 놀랄 일이다. 전남 보성의 해평리. 그곳에는 20ha의 논에 금빛 쌀이 자란다. 먹으면 예뻐지는 쌀을 개발하고 싶었다는 보성특수농산의 대표는 금 나노화 기술을 쌀에 접목해 마치 비료처럼 벼의 뿌리에 미네랄 순금이 들어간 물을 줘 쌀을 재배한다. ‘금물’을 먹고 자란 이곳의 쌀은 찹쌀과 멥쌀의 중간 상태로, 일반 쌀보다 찰기가 있고 씹을수록 단맛이 난다. 서울 웨스틴조선호텔은 이곳 보성특수농산과 계약해 약 1톤의 금쌀을 공급받는다. “스시조만의 특별한 쌀을 사용하고 싶었다. 초밥에서 쌀은 60~70%를 차지할 만큼 중요하니까.” 스시는 생선 초밥이라 생선이 중요하다고 생각하지만 생선보다 더 중요한 것이 쌀이다. 그렇다면 스시를 만들기 좋은 쌀이란? 우선 쌀의 입자가 작아야 하고, 찐득함이 없어야 한다. 초밥을 만들었을 때 딱딱하지 않아야 한다. 스시조는 시중에 나와 있는 15여 종의 쌀로 밥을 지어 블라인드 테이스팅을 거쳤고, 그 결과 금쌀이 가장 좋은 평가를 얻었다. “초밥을 만들 땐 씨알 작은 것이 좋은데, 금쌀로 밥을 지어보니 씨알이 작고 맛있었다. 3배 정도 비싸지만, 그만한 가치가 있다면 사용할 이유가 충분하다.” 더욱이 금쌀은 밥이 식어도 딱딱해짐이 덜하고 찰지다. 이 특별한 금쌀을 스시조의 식탁 위로 공수한 것은 셰프와 구매팀으로 이루어진 TF팀으로, 그들은 전국을 돌며 고급 식재료를 찾아 여행을 떠난다. 산지 출장 시 싱싱한 재료 수급은 물론 서울에서 보지 못한 진귀한 특산품을 발견할 수 있기 때문이다. 스시조에서 만날 귀한 금쌀처럼 말이다.

75일 갯벌장어 & 보리굴비 반얀트리 클럽 앤 스파 서울

반얀트리 역시 일찌감치 제철 식재료를 찾고 발굴하는 데 힘을 쏟아왔다. 벌써 3년째다. 반얀트리의 시그너처 레스토랑 페스타 다이닝을 이끄는 강레오 셰프가 그 뒤에 있다. 컨템퍼러리 한식을 선보이는 이곳은 최상의 제철 식재료를 발굴하고 기술 도입과 종자 개량을 통해 진화한 식재료를 활용해 최고의 한식을 만들어가는 것이 목표. 그것이 페스타 다이닝이 선보이고 싶은 한식으로, 모든 메뉴에 식재료의 산지 이름이 들어가는 이유이기도 하다. 최상의 제철 식재료를 찾아라! 이를 위해 강레오 셰프는 전국 161개 생산지에서 생산자와 직접 만나 식재료를 찾고 발굴해왔으며, 제철 식재료를 활용해 신메뉴를 개발하는 데 힘썼다. 온전히 셰프의 발품으로 완성된 이 프로젝트의 이름은 ‘테이스트 오딧세이.’ 페스타 다이닝에서 매달 진행되는 이 프로모션은 어느덧 23번째 주인공을 맞이했다. 영광 보리굴비구이가 그 주인공이다. 통보리 속에서 숙성시킨 굴비를 쪄서 숯불에 굽고 난 후 작은 뼈까지 뱃속을 모두 발라낸 다음 견과류를 채워 씹는 맛과 풍미를 더했다. 강화도 갯벌에서, 그것도 딱 75일 동안 자란 특별한 장어의 맛은 어떨까. 페스타의 시그너처 메뉴인 ‘강화도 75일 갯벌장어 복분자구이’다. 강화도 갯벌장어는 뻘 속에서 치어와 새우를 잡아 먹으면서 75일을 버티는데 생존을 위한 운동량이 엄청나기 때문에 일반 장어에 비해 탄력이 높다. 보통 장어를 부드러운 식감으로 먹는다면 갯벌장어는 쫀득쫀득한 식감과 탄력이 색다른 풍미를 전한다.  테이스팅 오딧세이 메뉴는 매달 바뀌니, 예약 시 미리 체크해두는 게 좋다. 싱그러운 5월과 함께할, 24번째 테이스트 오딧세이의 주인공은 어떤 재료가 될까.

국내산 캐비아 포시즌스 호텔 서울

3대 진미로 꼽히는 캐비아는 으레 러시아산을 사용한 게 사실이다. 한데 이 까다롭고 귀한 캐비아가 국내에서도 생산된다는 사실을 아는지. 거짓말 같은 놀라운 풍경이 서울에서 2~3시간 거리에서 펼쳐진다. 충북에 자리한 알마스 캐비아 농장이 그 주인공이다. 이곳은 국내 최초, 아시아 최대 규모의 캐비아 농장으로 20년이 훌쩍 넘는 기간 동안 오로지 캐비아 연구만 해왔다. 200여 마리에서 시작된 철갑상어는 현재 5만 마리. 인근 남한강 물을 8시간에 한 번씩 공수하며 특수 개발한 사료 외에는 어떤 항생제도 사용하지 않는다. 그 때문일까. 농장 어디에서도 양식장 특유의 비릿한 냄새가 전혀 나지 않는다. 철갑상어가 알을 낳기까지 최소 15년을 기다려야 한다. “한데 15년이 지났는데도 철갑상어가 알을 낳지 않는 거예요. 대체 무슨 일일까 싶어 러시아에 문의했더니 온도, 날씨, 심지어 밥 주는 시간까지 실험실과 같은 완벽한 환경에서만 15년이 걸린다는 답변이 돌아왔죠.” 정확히 20년 후 마침내 국내산 캐비아를 생산할 수 있었다고. 알마스 캐비아는 어떤 첨가물이나 방부제 없이 오직 천일염만을 넣어 만든다. 여느 캐비아처럼 짠맛도 약하고 비릿함이 전혀 없다. 이 귀한 식재료를 가까운 서울에서 즐길 수 있는 특별한 기회. 포시즌스 호텔 서울에서 5월 13일까지 알마스 캐비아와 함께하는 프로모션을 진행한다. 3개의 레스토랑과 칵테일 바 찰스 H.에서 캐비아와 완두콩 샐러드 및 레몬커드를 곁들인 농어구이, 캐비아를 얹은 캐비아 해파리 관자 냉채, 캐비아 한우 스테이크 등 온전한 캐비아의 풍미를 맛볼 수 있다. 당연히 15년 이상의 철갑상어에서만 얻을 수 있는 최고 등급의 ‘벨루가’ 캐비아로.

프리미엄 채소, 고대미 인터컨티넨탈 서울

좋은 식재료를 향한 뜨거운 열정. 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스와 인터컨티넨탈 서울 코엑스 역시 2012년부터 ‘로컬 푸드 프로젝트’를 펼치고 있다. 호텔 셰프가 산지를 직접 방문해 식재료를 선별하고, 구매까지 참여하며 서울에서 쉽게 만나기 어려운 신선하고 건강한 재료를 찾아나서는 것. 이는 육류, 생선 등 값비싼 식재료에 국한되지 않는다. 가장 쉽게 접하는 채소도 마찬가지. 인터컨티넨탈은 3년여 전부터 제주, 강원도 등에 위치한 채소 농장과 직접 계약 재배를 진행 중이다. 호텔이 의뢰한 특수 작물, 고랭지 채소 등을 농업 전문가가 친환경으로 재배해 호텔에 전량 전달하는 방식으로 보다 안전하고 깨끗한 식재료를 확보하는 것. 특히 호텔에서 가장 많은 고객이 찾는 메뉴 중 하나인 시저 샐러드에 사용하는 로메인, 일반 브로콜리와 차별화된 모양으로 다양한 양식 메뉴에 활용하는 로마네스코 등의 특수 작물은 제주 농장에서 공수한다. 채소뿐인가. 육류의 경우 안동 민속한우와 문경약돌돼지 등을 사용하며, 넙치, 돔, 광어 등 자연산 활어와 해산물은 호텔 셰프가 모바일로 주 3회씩 경매에 직접 참여해 호텔로 직송한다. 2018년에는 이색 로컬 푸드 하나가 더 추가됐다. 통일 신라 시대부터 이어온 천년의 맛 ‘고대미’가 그것. 고대미는 우리 토종 품종 쌀로 1m가 넘는 키 때문에 일반 벼보다 바람에도 약하고 잘 넘어져 재배가 쉽지 않다. 이 때문에 재배가 단절됐었다. 국내 한 유기농 명인에 의해 다시 살아난 고대미는 일반 쌀에 비해 영양소가 많고 청와대에서도 선택한 토종 쌀이다. 물론 가격은 일반 쌀의 10배. 뷔페 레스토랑 그랜드키친에서 이 특별한 고대미를 맛볼 수 있다.

꿩엿, 푸른콩장, 댕유지 해비치 호텔앤드리조트 제주

우리의 눈 밖으로, 입 밖으로 사라져가는 식재료를 다시금 돌아보는 일. ‘맛의 방주’는 사라져가는 음식 문화유산을 지키기 위한 국제슬로푸드 프로젝트다. 해비치는 맛의 방주 프로젝트의 일환으로, 제주의 귀한 향토 식재료를 활용한 요리를 다양하게 선보인다. ‘신 제주 맛의 방주 2018’이 그것. 댕유지, 꿩엿, 푸른콩장을 들어본 적이 있는가. 낯설지만 호기심 자극하는 미각의 세계. 먼저 맛볼 재료는 댕유지다. 댕유지는 큰 유자의 제주 방언으로, 제주의 재래귤 중 가장 오랜 역사를 자랑한다. 예부터 제주 사람들은 댕유지가 기침과 기관지염 등에 좋아 청을 만들어 상비약처럼 활용했다고. 올데이 다이닝 레스토랑 섬모라에서는 신선한 지역 해산물을 새콤달콤한 댕유지청과 버무린 ‘댕유지 해물 무침’을 선보인다. 꿩엿은 또 어떤가. 이색 디저트 궁합, ‘오메기떡과 꿩엿’이다. 제주공항에만도 넘쳐나는 오메기떡은 이미 익숙할 테고, 꿩엿은 뭘까. 하늘을 나는 그 꿩 말인가? 맞다. 꿩엿은 제주의 겨울 보양식으로 꼽히는 꿩고기를 주재료로 한 엿이다. 고기로 엿을 만들다니, 도저히 상상이 되질 않는다. 차조로 밥을 지어 엿기름을 삭히고 삼베 주머니로 짠 감주에 꿩 삶은 진한 국물을 부어 20시간 동안 주걱으로 저으며 엿을 곤다. 5~6시간 남았을 때 따로 삶아 손으로 잘게 찢어둔 꿩고기를 넣으면 완성. 이 꿩엿에 오메기떡을 찍어 먹으면 그야말로 별미다. 이 밖에도 푸른콩장으로 만든 구수한 해물된장찌개를 다이닝 레스토랑 ‘하노루’에서 즐길 수 있다. 푸른콩장은 제주의 토종 푸른콩으로 담근 간장, 된장 등을 말한다. 푸른빛을 띠며 일반 콩에 비해 단맛이 강한 것이 특징. 제주행 비행기 티켓이 간절해지는 지금이다.   

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